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Trattoria Salute
熊本大学の裏にあるイタリア食堂のTRATTORIA Salute シェフによるブログ
ワインって難しい
先日お客様から「〇〇円くらいでおすすめのワインを、」と
言われたので、その数週間前に別のお客様にお出ししたワインが
ちょうど飲み頃で価格も合うので、そのワインを出しました。
お出しする前に試飲しますが、数週間前より、かなり熟成が
進んだ感じでどちらかというと、すでに落ち気味でした。
もちろん数週間で大きく味が変わるわけはなく、やはりワインって
同じワインでも瓶によって全然味が変わる場合もあるのだなあと
思いました。お客様にワインをお出しするってホントに難しいなあと
感じます。   何度かこういう質問をされたことがあります。
高級レストランなどでソムリエが薦めたワインが、口に合わない場合、
替えてもらってもいいのですか?また、支払いはどうなりますか?という
質問です。この場合は答えは、別のワインに替えるのは可能ですが、
劣化したワインを出された場合を除き、支払いはお客様持ちです。
レストランでワインを選んでもらう場合、そのレストランを、
またその店のソムリエを信用して選んでもらうということになりますので、
支払いはお客様持ちとなります。また、ワインを頼んだ際、
最初にソムリエが試飲し、その後、お客様の中のホスト役に
テイスティングするようにソムリエが薦めますが、その場合
どのようにすればいいのですか?という質問も何度かありました。
この場合ホスト役がするテイスティングは、味がどうこうではなく、
劣化してないか、状態が健全かを確認するのです。ですので
問題なければソムリエに「大丈夫です。」と答えればいいのです。
そしてその時に劣化はしてないけれど、どうしても口に合わない、
という場合には、支払い覚悟で別のワインに替えてもらえばいいのです。
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コメント
なるほど
質問の続きを。
では、「劣化」している時はどんな味がするのですか?
まあ、プロ相手に劣化しているのでは?と聞く勇気はないですが、、。
大事なのはソムリエをというか、お店を信用できているかどうかだと思います。
そのお店に合う料理を揃えてもらっているはずなんで。
個人的には、難しいことは考えずワインとは一期一会の精神で、、と思ってます(→難しいことを勉強したくない言い訳)。
 とりあたま
[2010/05/06 10:30] URL | toriatama #- [ 編集 ]

Re
toriatamaさん、どうもです。
劣化したワインの味ですが、一般的な普通の人の
味覚で、あれ?ちょっとおかしいな、と分かると
思います。具体的には酸味が強すぎるものや
すえた匂いがするものなどです。ただ、
書いているように、ソムリエはお客様に
お出しする前に必ず試飲しますから、劣化したワインが
出てくることは、ほぼないと思います。
ただ実際ホストテイスティングをして
味がおかしいと感じたら、勇気を出して
ソムリエに言うべきだとお思います。話は
変わりますが、以前、ある食事会で
瓶ビールを飲んだとき、味が変だったので
サービス係に言うと、やはり賞味期限が
かなり過ぎてました。
[2010/05/07 00:22] URL | Salute #- [ 編集 ]


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