Trattoria Salute
熊本大学の裏にあるイタリア食堂のTRATTORIA Salute シェフによるブログ
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トマトウオーター
トマトウオーターというのをご存知でしょうか?トマトを湯むきし、
適当にくし形に切ります。ボールに入れ軽く塩をして15分くらいおきます。
そのままミキサーにかけます。それを、ボールにザルを置きキッチンペーパーを
かぶせた上に流し込み、そのまま冷蔵庫に一晩おきます。翌日、キッチンペーパーに
残っているのは真っ赤な色鮮やかな、生のトマトフォンデュ。下のボールにたまっているのが
透明なトマトウオーターです。澄んだ透明なのに舐めてみると味はトマト、不思議です。
先日そのトマトウオーターにゼラチンを加え、トマトのジュレを作りました。予約のあった
コース料理の前菜で、生ハムを巻き付けたモッツァレラのフリットをお出ししたのですが、
先ほどのトマトフォンデュとトマトのジュレを添えました。このトマトウオーターに
大豆レシチンを加えて攪拌するとキレイな泡が出来上がります。近頃よくフレンチや
イタリアンのお店で、前菜などにキレイな泡が添えてあることがあります。あれは
様々な液体に大豆レシチンを加え泡立てて、添えてあるのです。
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トマトジュース
ガスパチョを作るためにトマトジュースを買っていたのですが
余った分は飲みました。若い頃は結構トマトジュースを飲んでいたのですが
今回飲んだのはもう十数年ぶりです。軽く塩コショウと少量のタバスコ、ウスターソースを
落として飲みます。久しぶりのトマトジュース美味しかったです。

ガスパチョ
ガスパチョを作りました。スペインの冷たいトマトスープです。
先日、20世紀最高の料理人といわれるジョエル・ロブション氏がテレビで
レシピを教えていたので、作ってみたのです。トマト、オニオン、パプリカ、バジル、
ニンニク、キューリ、食パンを適当に切り、トマトジュース、トマトペースト、
シェリービネガー、オリーブオイル、塩コショウなどと一緒に12時間つけ込みます。
あとはミキサーで回し、1時間ほど休ませて出来上がりです。夏の暑い日、
食事の前によく冷やしと飲むと、のどを潤し、食欲を増進させます。
最高の前菜です。
ウルトラセブン
ウルトラセブン・モロボシダン役の森次晃嗣さんが経営するレストランから
実際撮影で使われたウルトラセブンのマスクが盗まれたそうですね。
個人的にウルトラシリーズではウルトラセブンが1番好きなので、
とても気になります。俳優の京本政樹さんから贈られたもので
500万円相当の価値があるとか。いったい誰がなんのために。


殻つきアーモンド
先日、殻つきのアーモンドを見つけたので買ったのですが
調味や調理をしていないのでシンプルで香ばしく美味しかったです。

殻つきアーモンド

天日干し
今年は悦子さんが梅干しを作っているのですが、この画像は塩漬けしていた梅を
3日ほど天日干ししたところです。このあと、紅シソと一緒に再び漬けます。

梅干し

幸せの太鼓を
今日は『幸せの太鼓を響かせて』という映画を見に行きました。
常連のお客様に薦められたのです。知的障害のあるプロの和太鼓奏者6人の
ドキュメンタリーです。元首相夫人の細川佳代子さんが製作に携わっておられるそうです。
川澄選手
一昨日の夜、27時間テレビのさんま・中居のラブメイト2011で
ナイナイの岡村さんが、なでしこジャパンの川澄選手が、いいと
言ってました。全く同感です。
誰かが熊本産の桃は美味しくないと言ってましたが、ホントでしょうか?
この画像の桃は山梨産です。美味しかったです。

桃

コアントロー
コアントローはフランスのオレンジ系のリキュールです。
グランマニエなどと比べると割安なので、ケーキ類やシャーベットなどの
デザートに、わりと頻繁に使うお菓子用のお酒です。

コアントロー

ノンアルコール
ウチの店もノンアルコールのビールは置いているのですが、
先日お客さんから、ノンアルコールのワインありませんか?と
尋ねられました。残念ながら置いてないのですが、近頃は
ノンアルコールの飲み物のニーズも多いみたいです。
カッサータ
カッサータ(シチリア風アイスクリーム)人気です。カッサータも作り手によって
いろんなスタイルがあるのですが、ウチでは画像のような形にしています。
リコッタチーズにドライフルーツ、ナッツ、チョコなどを混ぜ、ホイップクリーム、
イタリアンメレンゲなどを混ぜ込み、型に移し冷凍して固めてます。

カッサータ

デトロイト
デトロイトというのは、マーシュのような形で軸のところが赤い葉野菜です。
よくベビーリーフの中に入ってます。味はルッコラのような個性はありませんが
色合いがいいので好んで使います。デトロイトという呼び名は、ボクが大阪で働いていた
20年以上前に使っていた名前で、今はまた別の呼び名があるのかもしれません。

デトロイト

冷やし中華
近頃ちょっとAMEMIYAにハマってます。
なでしこ3
いやあ、凄い試合でしたね。先制されて追いつき、勝ち越し点とられて追いつき、
あきらめない粘り強い戦いは日本人の誇りですね。
トリッパ
ハチノス(牛胃・トリッパ)をトマトソースで煮込んでいるところです。
臭みがあるのでローズマリーとミントを多めに入れて柔らかく煮ていきます。

トリッパ

イカ墨のリゾット
この夏のおすすめの、イカ墨のリゾットです。ホントに見た目はあまり良くないですが
味は抜群です。

イカ墨のリゾット

チーズケーキ
自家製のチーズケーキが焼き上がったところです。スフレタイプなので
このあと冷めたら、少ししぼんじゃいます。

チーズケーキ

シャンパーニュ・バロンド・ロスチャイルド
あのシャトー・ムートン・ロートシルトを手がけるロスチャイルド・ファミリーが
つくるシャンパーニュです。市川海老蔵・真央さん夫妻の結婚披露宴で使われた
シャンパーニュです。

シャンパーニュ・バロンド・ロスチャイルド

魁皇
魁皇、どうしちゃったんでしょうね。
なでしこ2
なでしこJAPAN凄いですね。ドイツに勝つなんて。
実力は相手が上だったと思うんですが、90分を0-0でしのいで
疲れと焦りをさそったのが勝因なんですかね。
生トマトソース
枝豆をもらった方から完熟のトマトもたくさんいただきました。
ホントに真っ赤に熟していたので、トマトソースを作ることにしました。
上の画像は湯むきして、種をとったところです。下の画像は煮込んでいる
ところです。

生トマトソース1
生トマトソース2

枝豆
知り合いから、獲れたての生の枝豆をもらいました。塩茹でし茹で上がったあとも
軽く塩をかけて食べました。よく食べる中国産の冷凍と違い、大豆の味がとても強烈で
美味しかったです。枝豆ってホントは大豆なんですよね。
オイルサーデン
オイルサーデン
自家製のオイルサーデンです。小さめのイワシの頭と腹をとり、鉄板に並べます。
塩、胡椒をし、ニンニクのみじん切り、オレガノをふりかけ、オイルを多めにかけて
190度くらいのオーブンで10分程度焼きます。仕上げにレモン汁をかけて
出来上がりです。そのまま冷まし、深めのタッパーで油につかるように移し保存します。
プレミアム・モルツ
今日の晩酌はプレミアム・モルツでした。親戚からお中元でもらったものです。
普段、発泡酒や第三のビ-ルばかり飲んでますから、うまいんだな、これが。
トルッテリーニ
先日予約があったコース料理で作ったトルッテリーニです。
小さな帽子のような形をした詰め物パスタです。今回はタレッジョチーズと
ジャガイモを詰めました。ソースは数週間前にここで書いたンドゥイヤという
南イタリアのパテ状のソーセージを混ぜたピリ辛トマトソースです。

トルッテリーニ


復興相
復興相、辞任してしまいましたが、岩手・宮城県知事への問題発言の後の
釈明会見で「私はB型で短絡的なので…」って、それってB型の人にも失礼でしょ。って。
ボクもB型なもんで(笑)。

ブルーレイ
ブルーレイディスクレコーダーを買いました。テレビはデジタルに対応しているのですが
DVDレコーダーは型が古くアナログなので、デジタル完全移行後は録画が出来なくなるので買ったのです。
自分で取り付けましたが、B-CASカードとか、HDMIなどの新しい言葉を覚えました。
B-CASカードはデジタルテレビにもあるのですが、2,3年前に買い換えたときは
電器屋さんに設置をしてもらったので、B-CASカードのことを知らなかったみたいです。
クライマーズ・ハイ
今、横山秀夫の「クライマーズ・ハイ」を読んでいます。
その前は藤沢周平の「孤剣 用心棒日月抄」でしたし、その前は
東野圭吾の「さまよう刃」でした。純文学や経営・経済などのビジネス書を
読めばいいのでしょうが、どちらかというと直木賞候補に挙がるような
作者の本が好きです。
バジリコソース
バジリコをミキサーに入れて、バジリコソースを作るところです。
パスタと和えるペーストジェノヴェーゼの場合は、松の実や
粉状チーズ(ペコリーノなど)を加えますが、前菜や料理で
ソースとして使う場合は、ニンニクとアンチョビ、オリーブオイルでシンプルに
作ります。

バジリコソース



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