Trattoria Salute
熊本大学の裏にあるイタリア食堂のTRATTORIA Salute シェフによるブログ
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生ハム解体
スペイン産の骨付き生ハム、骨が露出しはじめ削れなくなってきたので
解体しました。小型の出刃包丁のような、サバキの包丁で
骨から身をこそげ取り、劣化した部分、皮、脂部分を捨て
使える部分だけをブロックにして保存しています。でも残り少ないので
年明けに新たに業者に生ハムの在庫状況を確認します。
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年内営業終了です。
年内の営業が終了しました。不景気の中、なんとか今年も無事に
終わることが出来ました。来年は景気よくなってほしいですね。
ホームページをリニューアルしました!
ホームページをリニューアルしました。掲示板がないのですが
ご意見やご感想などブログのコメント欄にどんどん書き込んで下さい。
昨日は結構雪が降りましたね。寒かった-。
でも積もらなかったです。
クリスマスディナーの野菜
クリスマスディナーには今年もたくさんの野菜を使いました。
玉葱、西洋人参、京人参、インカのめざめ、赤カブ、蓮根、里芋、ゴボウ、
紫カリフラワー、黄カリフラワー、ロマネスクカリフラワー、ブロッコリー、
ラディッシュ、名前が分からない外が白く中が赤いカブラ、黄色トマト、
冬瓜、根セロリ、オランダ豆、赤ピーマン、黄ピーマンなどです。
ひとりのお客様に全部を使ったわけではなく、例えばブロッコリーの代わりに
ロマネスクを使ったり、黄色トマトの代わりに黄ブロッコリーを使ったり
いろいろ組み合わせて使いました。料理法も茹でたり、コンフィにしたり、
フリットにしたり、蒸し焼きにしたり多種でした。
ラブサイケデリコ
ラブサイケデリコの曲っていいなあ。独特の感覚で。
初日
クリスマスディナーの初日が終わりました。毎年23日の初日は
要領がつかめず、段取りが悪く、バタバタします。2日目の24日は
要領もわかり慣れて、多少忙しくてもスムーズにこなせます。
3日目の25日になると、逆に慣れて横着になり、気が弛んだりします(笑)。
24日がおすすめです(笑)。
KARA?
先日、仕事のかたづけが終わり、2階の自宅に帰ると、先に帰っていた悦子さんが
鼻歌を歌いながら晩ご飯の用意をしていました。
「ラララ、ラララ、ラララ……。」
“え?もしかして、KARA?…。”
悦子さんがKARAを知っているということに驚きました。
安納芋のスープ
明日の予約で使う安納芋のスープを作りました。
原料は鹿児島の種子島産と地元熊本産を合わせました。
茹でたり蒸したりするより、ローストした方が甘みが増すようなので
オーブンで蒸し焼きにして裏ごしし、牛乳とブロードでのばし、スープに
仕上げました。焼き上がった芋は、蜜がしたたるようで少し焦げ、
色は黄色というよりオレンジ色に近く、絶品です。安納芋はすごいです。
蓮根のコンフィ
前菜や付け合わせに使う、蓮根のコンフィを作りました。
鍋にオリーブオイルとタイムを入れ、70度くらいに温めます。
適度にスライスした蓮根を加え、温度を保ったまま40分くらい置きます。
さまして保存します。食べる前に表面を焼いて塩をふり供します。
この時期、蓮根が美味しいです。
よいお年を
ここ数日、常連さんがレジで、「たぶん今年はこれで最後になると思います。
来年もよろしくお願いします。よいお年を。」と言って帰られる方が数人ありました。
もうそんな時期なんですね。
この時期のあさり
旬ではないこの時期の‘あさり’は、あまり美味しくないですね。
身が痩せてるし、ダシが出ないから、ボンゴレのパスタなどを
作っても味がのらないです。やはり貝類は春先から初夏が美味しいです。
“明日出来ることを今日するな”
フランス料理を修業していた若い頃、先輩からよく
“明日出来ることを今日するな”と教えられました。
どういうことかと言いますと、クリスマス・年末年始などの忙しい時期、
もちろん仕事・仕込みは計画的に効率よくしなければいけませんが、
今日少し時間が出来たからといって、明日楽しようと思い、明日するべき仕事を
今日してはいけない、明日するべき仕事は明日やれ、ということです。
最近よくその意味が分かるような気がします。
クリスマスソング
先日、「クリスマスソングといえば、何?」と、話題になりました。
自分にとっては、ワムの「ラストクリスマス」とB,zの「いつかのメリークリスマス」かな。
インテルナシオナル
クラブワールドカップ、インテルナシオナル負けましたね-。
南米、欧州のチームが決勝にいけないのは初めてですね。
イタリアンメレンゲ
クリスマスディナーで使うカッサータ(リコッタチーズを使ったアイスクリーム)を
作りました。使うメレンゲは普通のメレンゲではなくイタリアンメレンゲです。
ご存知と思いますが、メレンゲというのは泡立てた卵白です。普通のメレンゲは
少量の塩と分量のパウダーシュガーなどを加え、卵白を泡立てますが、イタリアンメレンゲは
110度まで熱したシロップ(つまりに詰めたシロップ)を8分立てした卵白に加え
作ります。普通のメレンゲと較べ、“へたれ”ない固いメレンゲができます。
年賀状印刷
今日の休日は、年賀状を印刷してました。昨年と比べると
パソコンもプリンターも新しくなったので、速くキレイに
出来ました。
メンソレータム
寒い日が続いて、手の荒れがひどくなってきました。あかぎれやひびわれなどです。
長年の水仕事で、あぶら分がなくなってきているのでしょう。いろいろハンドクリームなどを
試しましたが、やはり昔ながらのメンソレータムが効くみたいです。夜寝る前に塗りますが
最初はヒリヒリ痛みますが、あとはスキっとし朝起きると少しあれが改善してます。
赤肉メロン
すいか・メロンなどを栽培してる悦子さんの親戚の農家の方から
クインシーメロン(赤肉メロン)を頂きました。年末年始の贈答用だと思いますが、
少し傷などがあり市場には出荷できないものを分けて下さったのです。
でも多少傷があっても、全く味に問題なくメチャメチャ美味しかったです。
ここ10日間くらい、この農家の方や、親戚からのお歳暮、お客さんからの
お土産など、野菜や果物が今いっぱいあります。白菜やキャベツ、大根、ホーレン草
ムカゴ、椎茸、カブラ、バンペイユ、メロン、ラ・フランスなどです。量が多すぎて
食べたり、店で使い切れないのでバイトの子やご近所に配ったりしています。
近頃は寒いですから、店で使う分は新聞などに包んで屋根のある屋外に置いています。
“天下一品”芸人
“天下一品”芸人、わかります。“餃子の王将”芸人と多分にかぶるのですが、
天下一品のこってりラーメン(中華そば)はホントおいしいです。
餃子の王将と同じ、京都発祥の老舗です。
クリスマス予約
たしか昨年も書いたと思うのですが、近年クリスマスの予約の入り方が
昔とはだいぶん変わってきました。昔はクリスマスイブである24日から
席が埋まっていったのですが、最近は23日が1番お客さんが多いようです。
今年も23日は8割方埋まってますが、24日25日はまだまだ席が空いてます。
皆様、24日25日どんどんご予約下さい。
就活
大学3年生になる甥がそろそろ就活をはじめたそうです。
“新氷河期”大変そうですね。
岩隈
岩隈、アスレチックスと交渉決裂で楽天残留が決定したそうですね。
アスレチックスが提示した金額と、岩隈の希望した額に隔たりがあったそうで
その後アスレチックスの方が歩み寄ることもなく合意できなかったみたいですが
一部報道で言われているように、アスレチックスが他の球団に岩隈を獲られるのを
阻止するために、ほんとは獲る気もないのに交渉権だけを得たのだとしたら、
岩隈かわいそうですね。

ラ・フランス
親戚からお歳暮でラ・フランスを1ケースもらいました。
ラ・フランスって、まだ熟していない若いうちに収穫し、
低温でその後常温で熟成させ、食べ頃の少し前に出荷するそうですね。
少し若いものはコンポートなどにし、熟しすぎたものは
シャーベットなどにするといいそうです。届いたものを見たところ
ちょうど食べ頃のようなので、冷やして生で食べてみます。
女子会
女子会っていうんですか。最近、少人数ですが(3~5人くらい)
プチ忘年会っぽくOLさんや学生さんの女性の集まりがあります。
やはり同性だけの方が気兼ねなく喋ったり飲食できたりするので
いいのでしょうか。
ホウレン草
先日、親戚の方からホウレン草をたくさん頂きました。それで
今週のランチには2回ほど“ホウレン草とベーコンのスパゲティ”を
やりました。自分でもいろんな方法でホウレン草を食べましたが
改めて美味しいなあと思いました。もちろん無農薬ですし、
土がいいのか、とても味が濃く香りが強かったです。
紫芋のニョッキ
今日から冬メニューに変えるため、紫芋のニョッキを作りました。
裏ごしした鹿児島産の紫芋とジャガイモを2:1で合わせ、小麦粉と卵で
軽く練って作ります。どうして紫芋って、あんなに鮮やかな紫色なんでしょう?
自然って凄いですね。
競馬芸人
やあー、蛍原さんと同じで待望の競馬芸人ですねー。
競馬の話をすると止まりません。自分的に思い出があるのは
ハギノカムイオーやビワハヤヒデ、トウカイテイオー、サイレンススズカ、
ダイナガリバー、イナリワン、マヤノトップガンなど。儲けさせたもらった馬ばかりです。
そしてやっぱりディープインパクトはいいですね。
最初に出てきた基礎知識の競馬新聞の読み方、あれがわかれば
もっとファンになる方も増えるかもですね。
すきやきふりかけ
“すきやきふりかけ”ってのがあります。スキヤキ風味のふりかけです。
某ふりかけメーカーが出していて、ボクが子供の頃からあり、今もあるのですが
時々無性に食べたくなり、買ってしまいます。熱いご飯にかけるとたまりません。


キムタク
近頃、映画のキャンペーンでキムタク、テレビに出ずっぱりですね。
今日から「ヤマト」公開です。1日は映画の日。


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