Trattoria Salute
熊本大学の裏にあるイタリア食堂のTRATTORIA Salute シェフによるブログ
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熊本城
昨日の休日は、花見を兼ねて悦子さんのお母さんたちと
熊本城に行きました。平日でしたが春休みなので、大勢の観光客で
賑わってました。桜も散り際の、ピークの満開でキレイでした。
今までに熊本城には3回くらい行ってますが、実は本丸御殿が完成した後は
今回が初めてでした。2009年、日本の城の中では熊本城が
入場者数ナンバーワンということでしたが、本丸御殿や天守閣、宇土櫓
など、やっぱり熊本城素晴らしいですね。熊本市の誇りです。

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カタカナ
近頃、このブログのタイトルがカタカナばかりです。
3日くらい続いたときに、どれくらい続けられるかと
意図的にやってました。でもやはりカタカナばかりだと、
味気ないですね。やはり日本語は漢字とひらがなで
構成されている方が温かくしっくりきます。

バーチャル
以前イタリアを旅行しナポリを訪れた際、ポンペイの遺跡も
訪れました。ガイドの人から、遺跡には飲食店の跡や性風俗の
店の遺跡もあると教えられ、飲食業や性風俗業は人類最古の
商売なのでしょうと、聞かされました。やはり食欲と性欲というのは
人間の2大欲求であり、それを満たす商売というのは、今後もなくならない
だろうと考えていました。でも近頃になって、バーチャルリアリティーの
技術が進歩し、将来的には、高級フレンチも高級寿司も、絶品イタリアンも、
フカヒレやフォアグラもバーチャルで楽しめ、飲食店という
商売がなくなり、実際はすべての栄養素が含まれた錠剤1個で
済ませるような未来が来るのでは?とちょっと心配になります。
そういう時代が来たら、すごく味気ないですね。

ジョー
阪神、城島サヨナラ弾、絶好調ですね。勝負強いバッティングと
強気のリード。元メジャーリーガーの城島が加わって
今年の阪神はひと味違いますよ。

アルコール
近頃、病院や公共施設、大型商業施設の入り口などに
除菌アルコールのポンプが用意してあるのをよく見かけます。
新型インフルエンザなどの対策なのでしょう。自分たち飲食店でも
ここ数年、厨房などでわりと頻繁に食物由来の除菌アルコールを
使うようになりました。O157やノロウイルスなどの予防です。
プロが受ける料理講習会などで、講師や助手が神経質なくらい
使用するのを見て、ボクも使うようになりました。素材を置くバットや
まな板、布巾、皿、デシャップ台、自分の手など、食物にかかっても
大丈夫なので何にでも使えます。

パーキング
先週末のランチタイム、少し年配のご夫婦が
来られ、「申し訳ありません。こちらのお店の駐車場の前の
アパートに息子が住んでいまして、今日引っ越しなのですが
数時間、車を置かせて頂けませんか。お金はお支払いいたします。」
ちょうどボクが応対したのですが、「いえ、お金は結構ですよ。
どうぞ使って下さい。」と答えました。そしてディナータイム、
そのご夫婦と子供さんが食事に来られ、「駐車場どうもお世話に
なりました。」。こういう風に、一言声をかけて駐車場を
使う方は少ないですね。たいてい無断で駐車をされるのです。
3月のこの時期は特に多いです。一言言ってくれれば
こちらも気持ちよく「どうぞどうぞ。」と、言えるのになあ。

カーブミラー
見通しの悪いカーブや、T字路などにカーブミラーが
取り付けてあるじゃないですか。車やバイクで道を走るときなど
そういうミラーで先の状況を確認しながら進むわけですが、
いつも朝スクーターで仕入れに行く途中の道のミラーが
ここ数日微妙にずれていて、見通しが悪くすごく気になるのです。
思わずバイクから降りてミラーの角度を変えようかと思うのですが
公共のものだし、勝手に触ってはいけないのかな、とも思うし
どうしたものかと、考えています。

スニーカー
昨日の休日、用事があって街に行ったので
ぴぷれすのNew-sへ寄りました。ABC-MARTが
新装オープンしたので見に行ったのです。
スニーカーを1足買いました。なぜか
新しい靴を買うとウキウキしますね。

レール
工事期間中だった新幹線の博多ー新八代間の線路が
ついに完成したそうですね。これで東北青森から
九州鹿児島まで新幹線という1本のレールでつながったのです。
今後は約1年後の開業に向けて、試走などをして準備を
進めていくそうです。ただひとつ不満があるのは
ボクの実家は京都ですが、熊本から京都までは直通が
ないことです。これはJR九州とJR西日本は提携しているけれど
JR九州とJR東海は提携していないため、熊本、鹿児島から直通で行けるのは
新大阪までなのだそうです。つまり京都はJR東海に属しているという
ことです。京都まで直通で行けたらもっと便利なのになあ。

スタッフ~。
今日は仕事が終わってからスタッフの飲み会でした。
3月いっぱいで卒業するスタッフの送別会的な意味の飲み会でした。

ノンスタイル
S-1グランドチャンピオンはノンスタイルでしたね。
1億円はすごいなあ。近頃は“お笑い”の番組多いですよね。

チャンピオンズリーグ
欧州CLは8強が出揃いましたが、バルセロナとR・マドリードは
明暗が分かれましたね。絶好調メッシのバルセロナは
順調に勝ち進み、クリスティアーノ・ロナウドとカカの
R・マドリードは、今年も敗退し8強には残れず。
それにしてもCSKAモスクワの本田は切れてますね。
次回はインテルとです。

クロマグロ
カタールのドーハで開かれている、ワシントン条約の
会議で話し合われていたクロマグロの取引全面禁止案が
否決されましたね。しかも結構大差で。大方の予想では
可決されそうと言われてましたから、ちょっと驚きました。
日本のマグロファンにとってはよかったのではないでしょうか。
近頃問題になっていた米アカデミー賞のドキュメンタリー部門の
「コーブ」、イルカ漁のことなど、最近日本の食文化に関係のある
話題が続きますね。

セロリアック
昨年末、使いたいことがあってフランス産の根セロリを
仕入れました。その後も冷凍保存しながら、コース料理が入った
ときなどに、スープに使ったり、ポアレした魚にピュレにして
添えたりして使っています。セロリを苦手な人は多いと思いますが
根セロリはセロリとジャガイモを合わせたような感じで、
そんなに匂いは強くありません。裏ごしして牛乳で伸ばしたりして
使います。ヨーロッパ的な食材でとても美味しいと思います。

ボッタルガ
春メニューに変わって10日くらいになりますが
“春キャベツとカラスミとシラスのスパゲティ”、
わりとよく出ます。逆に“キタッラの仔羊肩肉と豆のラグーソース”
は、あまり出ません(笑)。やはり羊の臭みが気になるという方が
多いのでしょうか。カラスミ(ボッタルガ)は日本人にも
なじみが深く、人気があるのかも知れません。カラスミのパスタは
日本人向けにアレンジしたパスタではなく、イタリアでも
サルディーニャを中心にカラスミは生産されていて、
パスタに使うのもわりとメジャーです。実際フィレンツェの
下町のトラットリアでカラスミのパスタを食べました。
スライスではなくパウダー状にしたものが、これでもかこれでもか、
というくらい大量に使われていて、少し塩辛かったですが
むちゃくちゃ美味しかったです。

イベリコ
先日、コース料理の予約があり、久しぶりにイベリコ豚を
使おうと思い、1ブロック注文しました。そしてコース料理で
使った後、残りが数人前あったので、お店の黒板におすすめとして
書いていたのですが、わりと人気で、すぐ売れてしまいました。
昨日のニュースで、東京駅の人気駅弁NO.1が“イベリコ豚重”
だと発表されていました。いまやイベリコ豚という名前は、
かなりの日本人に認知され、美味しいとみんなが知ってるんですね。

トレヴィス
ここ数年、ずっとサラダにはラディッキョ(トレヴィス・赤レタス)を
入れています。先日、たまたまいつも買うお店で品切れしていて
数日間ラディッキョを使わない日があったのですが、
何か物足りなく、気の抜けたビールみたいなサラダでした。
やはりラディッキョの存在感は大きいですね。

オープンキッチン
お店を移転して8年になりますが、厨房をもっとこうすればよかった、
とか、フロアをこうすればよかった、とか、やはりいろいろ出てきます。
そのひとつに、オープンキッチンにすればよかった、というのが
あります。現状では、厨房とフロアが分かれているわけで、
たとえば、出来るだけ「いらっしゃいませ。」や
「ありがとうございました。」という挨拶をしたいのですが、
料理を作っているときなど、出来ないときがあります。オープンキッチン
なら、壁がありませんから顔だけそちらに向けて挨拶できます。
また、たとえばコース料理の時など、進行具合を自分の目で
確かめられるという利点もあります。また、第一お客さんの
料理に対する反応を直に見ることが出来ます。美味しそうに食べてるのか、
イマイチの反応なのか、これが分かるのは大きいと思います。
そして、お客さんからも見えるわけですから、手抜きは出来ませんし、
いつもピカピカにしておかなければなりません。いい意味で、
自分にプレッシャーをかけることが出来ます。
近頃の、オーナーシェフが経営する飲食店の流れとして、
オープンキッチンにするのは、こういう理由からだと思います。
料理を作りながらでもいろんなこと把握しながらやりたいし、
自分に厳しく仕事が出来ます。
フランスの名シェフ、ジョエル・ロブションが、寿司名人の
小野二郎さんに感銘を受けて、カウンター席のフレンチの店を
出したのも、これに近い考えではないか、と思います。

サイエンス
数日前の新聞やテレビで、約6500万年前に
恐竜が絶滅したのは、小惑星衝突説でほぼ間違いないと
証明されたという報道がありました。恐竜が絶滅した時代の
地層と同じ地層に、小惑星のものと思われる地球上に存在しない
物質が含まれているというのが理由だそうです。わりと
こういうサイエンスな話題が好きです。数学は苦手なのですが
昔は理科が得意で、考古学や天文学、生物学にとても興味あります。

大切な場所
年に何回か京都に帰省しますが、時間があるときは
大阪の梅田にある、昔働いていたイタリア料理店を
訪れます。ボクが働いていた当時のシェフが、今も
店長兼料理長としておられて、ボクが顔を出すと
「ご飯でも食べて行きなよ。」と言って、その日の
美味しいものや、珍しいものをお腹いっぱい食べさせてくれます。
また、今流行の食材や、調理法。現在大阪で繁盛しているお店など
同業者としての情報交換をし、ためになる貴重な話を聞いたりします。
ボクにとっては、かけがえのない大切な場所です。

寒かった
今日は寒かったですね。かなり雪がちらつきました。
2月の終わり頃、暖かくてこのまま春になるのかなと
思いましたが、あまかったですね。

薄力粉
先日、紫芋のニョッキを食べたお客さんに
簡単な作り方を教えてと、言われたので
説明しました。紫芋とジャガイモをそれぞれゆがいて
裏ごしし、2対1くらいの割合で合わせ、塩コショウ、
卵黄、薄力粉で軽くあわせ整形すると話しました。
すると、わりと料理好きなお客さんらしく、ニョッキには
ふつう強力粉を使いませんか?と尋ねられました。
そうです、いろんな料理本やレシピを見ると、
ニョッキには弾力のある強力粉を使う場合が多いです。でもボクは
薄力粉を使います。それは、ニョッキに限らず、出来るだけ料理は
軽く仕上げたいという考えがあるからです。ですので、噛み応えのある
ニョッキを作りたいのであれば強力粉を使えばいいのです。料理は、
数学のように答えがひとつではありません。作る人、食べる人の
方針である程度好きにアレンジしていいし、それが美味しければ
それがひとつの答えなのです。

ハートロッカー
米アカデミー賞作品賞は「ハートロッカー」でしたね。
興行収入的に「アバター」かなと、思っていました。
でも玄人の映画評論家の間ではハートロッカーの
評価が高かったようですね。ジェームス・キャメロン監督との
夫婦対決という話題にもなりましたが、近々、ハートロッカー
見に行きます。

水の味
先ほど京都から帰ってきたばかりです。
よく帰るたびに思うのですが、熊本とは
水の味が違うなあということです。1度沸かして
さました水を飲むと特に変な雑味を感じます。
やはり熊本の水は美味しいなと思います。

カシオペア
寝台特急カシオペアを扱ったテレビを見ました。
いいですねー。東京ー札幌間を太平洋岸沿いに
17時間で結ぶ寝台特急です。以前、エッセイで
書いたトワイライトエキスプレスは大阪ー札幌間を
日本海側沿いに21時間で結ぶわけですが、
どちらかというとクラシックな雰囲気のトワイライトに対して
最新鋭のカシオペアという感じです。メゾネットタイプの
スイートやプラチナチケットの最後方展望スイート。
乗ってみたいなあー。

大型連休分散化
大型連休分散化の話題が出ていますね。日本を5つの
ブロックに分け、ゴールデンウィークなどの大型連休を
少しずつずらしてとろうという考えです。大型連休中、
観光地などの宿泊施設では予約が集中し、満室で断らなければ
いけないという状況があり、分散化すれば断る率も減り、
経済効果が上がるのだそうです。もちろん反対意見もあり、
祝日などのありがたみが減るとか、たとえば桜の花見などの
短い期間の季節感のある連休に、逆に観光客が制限され、
宿泊施設、観光地の人出が減るのでは、という懸念もあるそうですね。
まだまだ議論の余地がありそうですね。

クリームシチュー
海砂利水魚が改名するとき、クリームシチューが
好きだから“くりぃーむしちゅー”に、したと
聞きますが、ボクもクリームシチューとても好きですね。
市販のクリームシチューの素で作りますが、メインの具に
チキンや牛、豚は使いません。クリームシチューというと
子供の頃、母親が作ってくれたシチューのイメージなのですが
ボクは子供の頃、肉類が嫌いでたべられなかったので
今でも肉類を入れず、ベーコンを少しとエビ、ホタテ、
ブロッコリー、アスパラ、コーンで作ります(もちろん、
基本的な玉葱、人参、芋は入れます)。昨日と今日の夜は
クリームシチューでした。

ジンクスがねー
もう20年近い付き合いになる鹿児島在住の常連の
お客さんが、近々結婚ということで交際中の女性を
お店に連れてきて紹介してくれました。非常に
嬉しいことではありますが、皆さんもご存知のように
ウチの店に彼女などを連れてくると別れちゃう、という
サルーテ七不思議(あとの6つは知りませんけど)の
ジンクスがあるのです。なんとかうまくいくように願っています。
もちろんお店で二人はとてもいい雰囲気でした。

榮倉奈々風な
以前、ウチでバイトしていた子が、この春卒業で
熊本市内に就職が決まったということで、挨拶に
来てくれました。1社だけ受けて、その1社に
受かったということで、この不況に凄いねという話になったのですが、
ビジュアルの影響も大きいのでは、と思います。
もちろん成績も優秀なのですが、見た目が
榮倉奈々風な美形で、やっぱりビジュアルって
大事だなあと感じます(笑)。あとは
ドラマみたくイジメなどに遭わないように願います。

ぐーぐる まっぷ
先日、常連さんからグーグルマップのストリートビューで
サルーテを見た、と聞きました。自分で確認すると
なるほど鮮明に撮れてますね。映像を見た感じでは
クリスマスディナーの宣伝のチラシを店舗前に置いているので
昨年の11月か12月に撮影されたみたいです。いつの間に
どんな感じで撮ったのでしょうか。
グーグルマップを見たついでにイタリアのローマの
ストリートビューを見たのですが、楽しいですね。
観光気分です。



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