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Trattoria Salute
熊本大学の裏にあるイタリア食堂のTRATTORIA Salute シェフによるブログ
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閉所恐怖症
昨日、新幹線で停電の影響で、何百本が遅れ、何十本が運休、
そして数本が立ち往生し車内で乗客が閉じ込められるトラブルが
あったそうですね。時々こういうニュースってありますが
自分では絶対こんなトラブルには巻き込まれたくない、と
思います。閉所恐怖症なのか、狭い空間に長時間閉じ込められると
ものすごく恐怖心が高まり気分が悪くなり、パニックになりそうです。
自分では記憶がないですが、物心つく頃にそういうことが
あったのかもしれません。今後、なんとかそういう場面に
遭遇しないよう、願います。

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ブルーベリーのアーモンドタルト
冷凍庫を整頓していたら、昨年の夏、ご近所の方からもらった
ブルーベリーを見つけました。その方がブルーベリー園で収穫され、
冷凍されたのを頂いたのでした。タルトを作ろうと思いました。
タルト生地を型に広げ、アーモンドクリーム(生地)を中に均等に
詰めます。基本的なアーモンドクリームの分量(タルト1回分)は
粉末アーモンド、砂糖、無塩バターをすべて100g、
卵1個、好みのリキュール(ラム酒、キルシュ、クアントローなど)
適量をボ-ルで合わせたものです。上にブルーベリーをきれいに並べ
170度くらいのオーブンで30分から40分焼きます。
オーブンから出して温めたアプリコットジャムを塗って出来上がりです。
こういうアーモンド生地のタルトも時々作りますが、
とても好きです。

青竹踏み
10年以上前に親戚の人から青竹踏みを
もらいました。30センチくらいの竹を
縦に割ってあり、断面が半円の棒状のものです。
その丸みのある部分に足の裏をのせ、刺激するように踏みます。
もらった当時は、そんなの老人がするものだと
馬鹿にしてたのですが、最近寝る前などに結構やってます。
やはり、足の裏というのはツボが集中しているのか、
やったあとは、足がスッと軽くなったようで
疲れがとれるように思います。まあ、年をとったということです。

デコポン
結構大きなデコポンを食べたのですが、美味しかったです。
意外と剥きやすいし、中の皮も柔らかいです。
デコポンは清見という品種とポンカンを掛け合わせたもので
品種名は“不知火”と言うそうですね。そしてその中で
一定の基準に達したものをデコポンの登録商標で売り出している
そうです。都会でも人気が高く、形がよく糖度の高いものは
どんどん東京、大阪に出荷されるのですね。

1月はきびしい
たしか昨年の今頃、1月に入ってから極端にお客さんが
減ったという内容のことを書いたと思います。
今年も、年明けしばらくはボチボチ忙しかったのですが
中半くらいから売り上げが落ちてきています。
そういう時期なんでしょうかねえ。皆様ぜひぜひ
サルーテにお立ち寄り下さい。生ハムフェアまだやってます。

歯石とり
今日も歯医者でした。歯石とりも、してもらいました。
してもらっている最中は、かなりしみて痛いですが、
終わると歯がスースーして気持ちいいですね。

車検
車を車検に通しました。3年前に軽自動車に
替えてから初めての車検だったのですが
普通車に比べて‘軽’は費用が安いですね。
遠乗りするときや、山道を走るとき、軽自動車では、
多少不安がありますが、任意保険などを含めた
維持費を考えると、やはり‘軽’はいいですね。

火災保険
火災保険を更新しました。火災保険は家を建ててから
3年おきくらいに更新しながら、ずっと入っています。
調理の仕事をはじめてもう長いですし、わりと慎重な方なので
自分では絶対火事を出さない、と思っていますが
人間はミスをするものですし、‘うっかり’というのは
あると思います。3年くらい前の冬、パーティーの予約が
入っていて、ローストポークを焼く際、事前に
リソレ(表面に焼き目を付け、うまみを閉じ込める作業)を
するため、大きなフライパンに油を入れ、火にかけていました。
フライパンが温まり、そろそろ焼き始めようとした時、何かの
用事で表に行かなければならなくなり、うっかり火を消さず
そのままその場を離れてしまいました。少ししてから気づき
慌てて調理場に戻ると、ちょうど油に火が移り、燃え上がった
ところでした。揚げ油ほど油は入っていませんでしたが、
立体的な肉を焼くため、普段よりは多めに油を入れていたため
かなり大きな炎が上がりました。付近に燃えやすいカーテンなどが
なくて幸いでしたが、炎はなかなか消えません。冷静に考え、
大きめのバスタオル状の布巾に水をたっぷり含ませ、
フライパンを包み込むようにして、なんとか消火しました。
あのときはホントにビビりました。やはりこういう‘うっかり’というのは
ありますから、万が一に備えて、保険には入っています。

モッツァレラ
今日の新聞に、イタリアのカンパーニャの
モッツァレラチーズを抜き打ち検査した結果、
水牛の乳製と表示したうち、25パーセントから
牛乳が検出されたと報道されていました。
製造コストを下げるのが目的だったようです。
2年ほど前はダイオキシンの問題もありましたし、
イタリアでも最近、“食”に対する意識が
低下してきているのでしょうか。生ハムなども
不正にパルマ産と称しているものがあるそうです。

無線LAN
パソコンを買い換えたのに伴って、無線LANにしました。
電話回線が2階自宅なのですが、1階の店舗でもネットが使えるように
したかったからです。ものすごく便利になりました。ちなみに、
マウスも無線です。近頃は無線のプリンターなんかもありますね。
最近、インターネットを‘光’に変えませんか?という
勧誘がすごく多いのですが、今のところはまだ‘ADSL’でやっています。
また、無線LANに変えたのに合わせて、プロバイダーの
回線速度をバージョンアップしたのですが、各種ダウンロードや
ページの表示が飛躍的に速くなりました。現在、非常に快適な
インターネット環境になりました。

カボチャ
ふつうイタリアではミネストローネスープに、
あまりカボチャを入れません。豆のピュレなどで
味のコクや濃度を出します。でも、うちの店では
カボチャを多めに入れます。個人的に好きだからです。
カボチャで黄色く染まったスープがおしゃれに思うのです。
今の時期、出回っているカボチャは南半球産が多いです。
メキシコやニュージーランド、ニューカレドニア、トンガ産
などです。うちで今使っているのはニュージーランド産ですが
ものすごく巨大で、熟成していて中身がホクホクしていて
とても品質がいいです。基本的に野菜は地元のものを
使いたいと考えていますが、この時期カボチャは輸入物です。
真っ黄色に染まったミネストローネ、たまらなく美味しいです。

フルーツトマト
ついこの前、少し形は悪かったのですが、
新鮮なフルーツトマトを10個ほど買いました。
皮が厚くて身が引き締まって糖度が高く
すごく甘くて美味しかったです。この時期の
トマトが1番美味しいですね。トマトジャムとかにしたら
面白いだろうな。

歯医者さん
今日は朝から床屋へ行きました。軽くマッサージなんかも
してもらって、すっきりして、そのあと歯医者に行ったんです。
2,3日前に以前詰めていたものが、とれてしまったからです。
結構深いところまで削るようで、麻酔を打たれ、嫌な金属音で
削られて。力が入って首と肩がカチカチに固まってしまいました。
せっかく床屋でもみほぐしてもらったのに。

小林繁さん
元プロ野球投手の小林繁さんが心不全で
亡くなったそうですね。大騒動になった
‘空白の1日’、江川さんとの交換トレードで
阪神入りした小林さん。何も語らず、巨人戦に
執念を傾けた小林さんは、僕たち阪神ファンの
誇りでした。心よりご冥福をお祈りいたします。

ウガンとサガン
ワインの雑誌やコラム、記事などを読んでいて
ボルドーワインのことが書いてあるときによく
‘右岸’とか‘左岸’というキーワードが出てきます。
これはボルドー地方の真ん中に、ジロンデ河という
川が流れており、その右岸か左岸かという意味です。
左岸側は有名なラフィットやラトゥール、ムートン、マルゴー
などを産出するメドック地区やグラーブ地区があり、
土壌的には砂地でカベルネソーヴィニョンという
赤ワイン用の品種が合い、タンニンが多く熟成に時間がかかり、
スパイシーでかつ、エレガントなワインが生まれます。
対して右岸側は、シンデレラワイン、ペトリュースやル・パン
などを産出するポムロル地区やサンテミリオン地区があり、
土壌的には粘土質でメルローという赤ワイン用の品種が合い、
カベルネソーヴィニョンより早熟で、シルキーな口当たりの
リッチなワインが生まれます。ワインを勉強するということは
地理を覚えるということでもあります。フランスのAOCも
イタリアのDOCGも原産地呼称なのですから。その土地を知り、
土壌、気候を知ることで、ワインを知ることができるのです。

芽キャベツ
近頃、料理の付け合わせで芽キャベツを
よく使います。表皮を1,2枚剥き硬めに塩ゆでし、
使う前にバターブイヨンで温めてお出しします。
同じくらいの大きさに作ったミートボールと、
芽キャベツをトマトソースで軽く合わせて
パスタのソースにしても美味しいでしょうね。
ロールキャベツの感覚です。
キャベツってなんだか優しい感じですよね。
やさしく包まれるような感じで。

名波引退試合
先日行われた、元日本代表‘黄金の左足’名波の
引退試合は超豪華メンバーでしたね。
カズに中山、中田英、やべっちにワッキーに
ミスチルの桜井さん。代表チームの試合並みの
お客さんの入りでしたね。

銀世界
いやあ、今日はかなり雪が積もりましたねー。
熊本に来て21年目ですが、こんなに積もったのは
初めてではないでしょうか。それに雪自体が
湿ってなくてサラサラしていて溶けにくいようでした。
積もった雪が風でキラキラ舞う光景はきれいでしたし、
木の枝に積もった雪が、ドサッと落ちる様は風情がありました。

得点王
高校サッカーの決勝は、ルーテルを破った
山梨学院大付が勝ちましたね。初出場で優勝は
すごいですね。ルーテルのFW山本は5得点で得点王。
こちらもたいしたもんです。帝京戦の2点が印象的です。

客層
ここ数年、不景気が続き一昨年のリーマンショックで
ダメ押しされたような感じですが、ウチの店のお客さん、
客層も、変わったというか、絞られたような印象が
あります。ランチタイムはそれほど変わらないのですが、
ディナータイムに来られるお客さんというのは、だいたい
4種類に分類することが出来ます。まずは医療関係の方、
この方たちは以前から多かったですが、景気では左右されませんし、
ワインや料理に舌の肥えた方が多いですからね。次にわりと経済的に
安定している自営業者の方、3番目は公務員の方、教員や県・市の
職員の方ですね。大学の近くの店なので、学生時代に来ていて
卒業後、公務員になって今も来て頂いてるパターンです。
この方たちも収入が安定しているし、景気は関係ないようです。
そして4番目は、日常的な食事として食べに来られる
ご近所の方々です。日常的な食事としてですから、コース料理とか
ワインとか、そういう感じではありませんが、確実に週1,2回
来られるとか、安定感があります。逆にやはり一般的な
民間のサラリーマンの方は減ったなあと感じます。
時々、話をしても給料が減ったとか、ボーナスカットとか、
そんな話題が多いです。景気が悪くなるとやっぱりサラリーマンの
方々は外食するという余裕も減っちゃうんでしょうね。

倒産
先日、食器洗浄機の洗剤が少なくなってきたので
いつも洗剤を発注している業者に電話をすると
「ただいま、この番号は使われておりません。」、「え?」
ネットでも注文出来るので、今度はその会社のホームページに
アクセスすると「〇月〇日をもって閉店致しました。長らくのご愛顧…。」
倒産してしまったようです。その会社には、洗剤や六ツ折りナフキン、
除菌アルコールなどの消耗品を注文していたのですが、食洗機の洗剤は
他社よりかなり安くしてくれていたので、ウチとしてもかなり痛いです。
ここ数年、ボクの身の回りでも会社が倒産したという話、よく聞きます。
実はウチの店舗を建ててくれた建設会社も倒産しました。ですので、
建物に関してのアフターケアのことなど、結構不自由だったりしています。
はやく社会全体が景気がよくなって、いい話題ばかり話せたらいいですね。

京都に高校3年生になる甥がいます。大学は
学校推薦ですでに決まっているので、今は
自動車の教習所と、アルバイトに精を出しているそうです。
バイトは、家の近所の回転寿司のお店らしいですが
寿司を握ったり、天ぷらを揚げたりなど調理をしているそうです。
そして料理は面白いと、言ってるようで血は争えないなあと、
思っています。ただ彼は、スポーツが得意で大学では
スポーツを学び、将来はそれをいかした仕事、たとえば
スポーツジムのインストラクターなどになりたいそうです。
若い人は、いろんな可能性があっていいですね。

スパゲティ コン プロシュート
今日のランチのパスタは、生ハムと水菜のスパゲティ
でした。もちろん生ハムは原木を削ったものです。
わりと大きめに切ったもの(しかも切り方が下手なので
厚めです)を3枚添えました。600円のランチで
これはかなりお得ではないでしょうか。

生ハムの手入れ
骨付き生ハムの原木もかなり減ってきました。
最初に届いた時に、業者から1週間に1回くらい
乾燥防止で、全体の皮の部分にオリーブオイルを薄く塗って下さいと
言われたので実行しています。生ハムの腿の付け根の切り口の部分に
クリーム色またはグレーのポマード状のものが塗られているのを
ご存知でしょうか?あれは、ラード、小麦粉、黒胡椒を
練ったもので、腿や足首の切り口に塗ってあり、乾燥や
酸化を防いでいます。また、自分で現在進行形で切り進めている切り口には、
1番最初に切り始めて赤身の部分が出てくるまで削いでいった
脂をかぶせて保存しています。解剖学じゃありませんが、どんどんと
生ハムを切り進めていくと、思わぬところから、骨が出てきたり、
筋が出てきたりして、こういう構造になっているんだと勉強になります。
腿1本10キロ近い生ハムを仕入れたわけですが、皮や骨、脂や
筋の部分を取り除き、実際お客様に出せる部分というのは
おそらく50パーセントくらいになると思います。でもそれでも
これまでのようにカットしたものを仕入れていた時より
だいぶん安価で仕入れられたことになります。余談ですが
生ハムの筋の部分って、ものすごく美味しいです。
もちろん固いのですが、噛みしめてると旨味が出てきて
ワインが進みます。生ハムの筋の部分って、普通お店では
出てこないわけで、生ハムの原木を削って使ってる人にしか
分からない美味しさなんです。

障子張り替え
年末に障子の張り替えをしました。
猫を飼っているので穴が開いたりしていたのですが、
今回は猫が爪を立ててもやぶけない、プラスチック製の丈夫な紙の
障子を貼りました。ところがもうすでに猫の3本の爪跡が入って
破けてます。まっさらに張り替えてまだ1週間と経ってません。
“猫の爪でも破けない障子紙”というのは誇大広告でした。

ルーテル
高校サッカーの県代表のルーテル学院、残念でしたね。
初戦で帝京に勝った時は、もしかしたら、と思ったのですが。
国立までいってほしかったですが、ベスト8でも立派です。

今日から営業
今日から営業です。いつもお正月やお盆など
1週間くらい休むと、逆に仕事がしたくなって
ウズウズしてくるタイプです。でも、仕事の勘や
体がなまって、ちゃんと動けるのか、心配でもあります。

カニ鍋
昨日の夜はカニ鍋をしました。そんなに高価なカニじゃありません。
冷凍の安いズワイガニです。あとは、野菜ときのこと豆腐だけです。
お酒は何が合うかな?と、スプマンテとビールと白ワインがあったので
全部試しましたが、全部美味しかったです。

年賀状ミス
年賀状の発送で失敗してしまいました。
早いうちに年賀状は注文していたのですが、
印刷する段階で数枚足らないことに気づきました。
でもそれ以前に買っていた官製ハガキが十数枚残っていることを
思い出し、足らない分はそれで補充して送ろうと決めました。
そして12月25日くらいに送ったのですが、30日くらいに
親戚から連絡があり、もう年賀状が着いたよ、と。
そうなんです。官製ハガキで出す場合、表面に赤ペンで
“年賀”と表示しなければならないのに、それを書き忘れたんです。
ですので、官製ハガキで出した数人の方には、お正月前に
ハガキが届いてしまったのです。年末に年賀状が届いてしまった
数人の方々、どうもすみませんでした。

天皇杯
天皇杯、ガンバ連覇ですね。遠藤はさすがです。
年末の話題ですが、ロアッソは中山とれなかったですね。
高木監督になったので、可能性は上がったと思ったんですが。



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