Trattoria Salute
熊本大学の裏にあるイタリア食堂のTRATTORIA Salute シェフによるブログ
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大晦日
もう大晦日ですね。今年は不景気でかなり厳しい1年でした。
近年毎回のように書いてますが、来年こそは良い1年に
なってほしいですね。皆様、よいお年をお迎えください。

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尾道
今朝テレビを見ていると、広島の尾道と鞆の浦を
旅する番組をやっていました。尾道は大林監督の
3部作などで有名ですし、鞆の浦は宮崎駿監督が
崖の上のポニョの構想を練った地として話題になり、
公共事業の景観問題で裁判になったことも記憶に
新しいです。悦子さんのお母さんが原爆投下時、
広島におられたことは以前書きましたが、もともとの
出生地は尾道だそうです。来年あたり、尾道と鞆の浦
周辺を一緒に旅出来たらないいなと考えています。

大掃除です
昨日の貸し切りパーティーで今年の営業も終わり、
今日は大掃除です。今、その合間にこれを書いています。
お店も自宅も、普段からもっとまめに掃除しておけば、
大掃除でこんなにしんどいめに、あわないのになと
毎年思います。

ピーラー
クリスマスディナーなどで、大量に野菜などの
仕込みをしなければならない時、皮を剥いたりするのに
ピーラーを使います。若い頃は、まだまだ頭が固く
そういう調理器具を使うのは邪道だと思っていて、
何でもペティナイフを使って剥いたり切ったりしてましたが
いつの頃からか、そういう便利な道具はどんどん使うべきだと
思うようになりました。たとえば電子レンジなども、そうですね。
茹でたり蒸したりするのも、実際手間がかかったり、時間がかかりますが
レンジを使って簡単に早くできるのなら、それに越したことは
ないんじゃないでしょうか。要は、たとえばピーラーやレンジが
使えなくなった時は、どうやって作るかという基本が出来ていればいいのです。

キャラメリーゼ
クリスマスディナーのドルチェ、カタラーナに
添えていた人参とゴボウのキャラメリーゼが
わりと好評でした。人参とゴボウは、それぞれ細切りにし
オリーブオイルで素揚げします。鍋にグラニュー糖と
ゴボウを入れキャラメリーゼしていきます。途中で
人参も加え、カリッと仕上げます。
香ばしくてとても美味しいです。

“よいお年を”
今日でクリスマスディナーも終わりましたが、
お客さんはだいたい毎年きてもらっているような常連さんが
多いです。そしてたいてい帰られる際に「よいお年を。」という
挨拶になります。こちらが忘れていてもお客さんの方から
「よいお年をお迎えください。」とおっしゃられる方多いです。
“よいお年を”って、とてもいい言葉ですね、響きがいいです。
日本語として、とても美しいと思います。

冬の野菜
クリスマスディナーは野菜を多用するという事で
数週間前から、子飼商店街や百貨店、JA系の直売店、
道の駅などに出向いて、この時期どんな野菜が
出回っているのか見てまわっていました。
最近はいろいろ変わった野菜がありますね。
普通のカリフラワー意外に、ロマネスコカリフラワーや
紫色のカリフラワー、黄色のカリフラワー、カブも
普通の小カブに赤カブ、楕円形のカブ、黒い大根。
人参も普通の西洋人参に京人参、紫色の人参。
ジャガイモもインカのめざめが美味しいですし。
里芋もいろいろ種類があるし、ゴボウに蓮根もあります。
冬野菜って面白いですね。

野菜のブイヨン
クリスマスディナーは、野菜を多く使おうという、
コンセプトですので、おのずと野菜のブイヨンも
多く使います。玉葱、人参、セロリ、ポロ葱のスライス、
トマト、フェンネル、クローブ、ロリエなどを、
水を入れた鍋に入れ火にかけます。沸騰したらアクを取り
弱火で2,30分煮ます。火を止めそのまま冷まして
漉して出来上がりです。クセがないので、野菜料理はもちろん
肉にも魚にも合わせやすいので便利です。近頃この野菜のブイヨンを
多用するフレンチやイタリアンのシェフは多いです。

笑い飯
今年のM-1グランプリはパンクブーブーだったですね。
個人的には笑い飯が好きで、今年はとるんじゃないかと
思っていたんですがね。あれだけ面白くて実力もあって
毎年いいところまでいってるのに、どうしてファイナルで
負けちゃうんでしょう。

静電気
空気が乾燥してきて、静電気が発生しやすくなってますね。
あちらこちらでパチパチッと。
適度な湿度があると思う調理場でもステンの調理台で
パチパチッと。

主人公
以前も書きましたが、昔からのウチの常連さんで
現在東京で俳優をしている方がいます。
映画「パッチギ」にもチョイ役で出ていた人です。
その彼が、今度映画で主人公を務めて今東京で
封切られているそうです。残念ながら熊本での
上映予定はないそうで、東京でも1館だけのロードショーだそうです。
シネマート六本木という映画館で上映されている「ヴィサージュ」
という映画です。東京または近郊にお住まいの方で
興味のある方、ぜひ見に行って下さい。

緊張感
不景気で、例年よりお客さんも少ないですが
それでも12月なので、ちょこちょこパーティーや
コース料理の予約もあり、また来週はクリスマスディナーもあり、
かなり緊張感が高まってます。仕入れから調理まで、全部一人で
やって責任を負っているわけですから、すごいプレッシャーを
感じます。この緊張感を楽しめるような器の大きい人間に
なれればなあと思います。

洗眼液
キャップに液を入れ、目にあてて洗い流す洗眼液って
あるじゃないですか。あれが結構好きです。
ドライアイなのか、空気が乾燥してるからなのか、
最近目がショボショボすることがあります。それで
仕事終わった後とか、外出した後とか、朝起きた時とかに
洗眼します。気持ちいいです。

保冷剤
ケーキ屋さんや生鮮食品店で買い物をしたりすると、
ジェル状の保冷剤を付けてくれたりするじゃないですか。
あれが結構たまってきているのですが、最近は
ヤケドした時に冷やすために使ったりしてます。仕事柄
しょっちゅうヤケドするのですが、つい2日ほど前も
グラグラ沸騰しているスープの鍋の取っ手の部分と
噴き出す蒸気がたまたま肘のあたりに触ってしまい、
かなり広い部分をヤケドしました。かなり痛くなってきますが
保冷剤をテープでとめて冷やすと痛みも和らぎ、いい感じです。

自然薯
近頃、またいろんな人からいろいろな頂き物が多いです。
大量の椎茸や、大根、青ネギ、そして自然薯。
自然薯って、普通に山芋を食べるように作ればいいんですよね?
すりおろしてトロロにしたり、適当な大きさにスライスし、
アクを抜いてサラダにしたり。トロロにして、マグロの赤身と
ネギ、わさびしょう油と混ぜて、熱い御飯にかけても
美味しそうですね。

熊本りんどうポーク
クリスマスディナーの肉料理は熊本ポークと
表記していますが、具体的なブランド名を書いていなかったですが
熊本りんどうポークに決めました。熊本りんどうポークは
JA熊本が扱っているブランドです。熊本にもいろんなブランドの
ポークがあり、もちろん冷凍ではなく生肉が使いたかったわけで、
味や価格などいろいろ検討していたのです。有名なところでは
「ひごさかえ肥皇」、「天草梅肉ポーク」、いつも使っている
「阿蘇ポーク一番舎」、「熊本きくち黒豚」そして今回
使うことになった「熊本りんどうポーク」などです。
りんどうポークは先ほども書きましたが、JA熊本経済連畜産部が
開発したブランドで、安全・安心そして新鮮を豚肉が届きます。
とてもきめが細かく、甘みのあるとても美味しい豚肉です。

生ハムの置き場所
パルマ産の骨付きの生ハムの固まり(約10キロ)を
購入しましたが、当初置き場所は、フロア中央の
テーブルに置くつもりでした。演出も考えてです。ただ、生ハムを
保管する最適の温度は15度くらいから18度くらいだそうです。
つまり冬場の室温であり、ワインセラーの温度です。
ちょうど今、冬で暖房を入れなければ、ちょうど室温で
いいのですが、どうしてもお店なので暖房を入れなければならず、
室温はすぐに20度を超えます。また、風も当たるため
必要以上に表面が乾いてしまいます。ですので、最近は
ワインセラーに常時置き、必要な時に持ち出して
切り出したりしています。

ボタン海老
ボタン海老、美味しいですね。
海外からの輸入の冷凍物もありますし、
今の時期なら、北海道から生が入荷します。
先日あった、ちょっと高額なコース料理で
カルパッチョにして、ソースは海老の殻からとった
ダシをクリームでのばし、キャビアを混ぜたソースを
かけた前菜を出しました。殻つきのまま開いて松の実や
レーズンを混ぜたシチリア風のパン粉をかけて
オーブン焼きにしても美味しいです。
日本料理ならにぎり寿司や、刺身で食べることが
多いですが、あのトロッとした甘みが魅力ですね。

この時期
この時期、日本でトヨタカップが行われないのが
なんだか淋しい感じですね。
クラブワールドカップと名称を変え、今年は
UAEで行われているようですが、やはり12月の
この時期は世界のトップのクラブチームの試合を
日本でみたいですね。

今年の世相を表す漢字に「新」が選ばれました。
自分的には「安」かなと、思ってました。
デフレで何でも価格が安くなったという意味で。
「安」ではなく「安っ!!」と、感じるものが
いっぱいありましたね。

赤星
赤星、引退ですか。つらいですね。
脊髄損傷ということで、やはり現役続行するのは
難しいのですね。小柄だけど、走攻守そろった好選手で
阪神に走る野球をもたらした人ですから、その
貢献度は計りしれません。今はただただ体が回復することを
願ってます。

クリスマス予約の傾向
以前はクリスマスディナーの予約といえば、
24日から埋まっていったものですが、ここ2,3年は
なぜか24日が避けられる傾向にあります。
今年はしかも23日が祝日で、24日は平日、
25日が金曜日なので、23日と25日はボチボチ予約は
入ってますが、24日の予約はまだ少ないです。
皆様、24日はまだまだ空いてますので、
ぜひぜひご予約下さい。

生ハムが来たーー!(織田裕二風に)。
パルマ産の骨付きプロシュート(生ハム)のが
届きました。試食しましたが、メチャメチャ美味しいです。
パルミジャーノのチーズを作る際のホエーを豚に食べさせているせいか、
ホントに生ハムなのにパルミジャーノの香りがするんです。
何日か前のtoriatamaさんのコメントにあったように、
切るのは難しいです。厚さによって味も変わってくるようです。
業者の方は「切るのはすぐに慣れるので大丈夫ですよ。」と
言ってました。あまり大きく切ろうとせず、一口大に切った方が
いいそうです。そして生ハムを切る専用のナイフをサービスで
付けてくれました。そして生ハムをセットするスタンドですが、
業者がしばらくの間レンタルしてくれることになってます。
そして一時的ではなく、ずっと今後も骨付き生ハムを
続けることに決めたら、自分でスタンドを購入することになります。
実は、業者はこの前までそのスタンドを別のお店に貸し出していて
なかなか返ってこなかったので、ウチが始めるのが
遅れてしまったのです。

ラザニアのグラタン
秋が深まって寒くなってきた頃、複数のお客様から
「最近、ラザニアのグラタンないんですか?」と
聞かれました。もともとラザニアのグラタンは
定番メニューでやっていましたが、ここ数年は
冬だけのメニューで、しかも昨年は全然やってなかったので
そう質問されたのだと思います。今年は冬のメニューに
復活しましたので、ぜひ来店した頂きたいです。
意外にラザニアのグラタンが好きだという方、多いみたいです。

W杯1次リーグ組み合わせ決定
2010年サッカーW杯南アフリカ大会の
1次リーグの組み合わせが決まりましたね。
日本かなりきびしいですね。オランダは現在、世界でも
トップクラスのチーム。勝つのは難しいでしょう。
デンマークとカメルーンも格上。どちらかから
なんとか1勝して、あとは引き分けに持ち込むとか。
どちらにしろ、初戦のカメルーン戦が問題だ。

バダ・ハリ
いやあ、K-1グランプリファイナル面白かったですね。
決勝でシュルトに負けはしたけど、バダ・ハリの戦い方は好きだな。
バダ・ハリ対アリスターの試合の両者の“圧”は凄かったですね。

しわす
師走ですねー。なんだか忙しくてせわしないです。
プライベートなことや、仕事のことが、不思議と重なって
慌ただしいです。

焼きそば
今日の昼ご飯は、焼きそばでした。
時々、タコ焼きやお好み焼きといっしょで、
無性に焼きそばが食べたくなります。
近頃よく、ご当地B級グルメみたいなので、
各地の焼きそばが紹介されてたりするじゃないですか。
結構静岡って、美味しい焼きそばがあるそうですね。
削り節なんかが、かかってるやつです。

骨付き生ハム
よくスペイン料理店やイタリア料理店などの客席フロアで、
骨付きの生ハムの固まりがスタンドにセットされていて、
ボーイさんやコックさんがお客さんの前で
ナイフで薄く切り取ってサービスするような店が
あるじゃないですか。以前からサルーテでも
そういうのをやりたかったのですが、来週くらいから始められそうです。
この夏の食品展示会で知り合った業者の方と話がまとまり、
ホントは秋口から始めるつもりだったのに、いろんな手違いから
12月までずれ込んでしまったのです。しばらくは、来られたお客様に
無料でもサービスしようと思っていますので、ぜひ皆様お立ち寄り下さい。

CA
昨日は飛行機で京都に行ったわけですが。
ボクだけでしょうか?飛行機に乗って、
キャビンアテンダントがきれいな人だったら、
とても得した気分になるのは…。
昨日も、とても愛想がよく美形のCAに遭遇しました。
上品な感じの文字盤が薄いピンク色のロレックスが
見えたのですが、全然いやみじゃなくエレガントでした。



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