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Trattoria Salute
熊本大学の裏にあるイタリア食堂のTRATTORIA Salute シェフによるブログ
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牝馬グランプリ
いやあ、ダイワスカーレット見事な逃げ切りでしたねー。
有馬記念。牝馬が勝つのは37年ぶりらしいです。
2,3着に人気薄が入って大荒れです。
ラストランのメイショウサムソン残念ながら8着。

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在庫
毎年、営業最終日の翌日は1日がかりで
大掃除と、食材とワインの棚卸しです。そして毎年のように
そのワインの在庫の多さに驚かされます(笑)。

紫の野菜
紫の野菜、というような野菜飲料がありますが
サラダなどに入っている紫の野菜を見ると
とてもテンションが上がります。
ラディッキョ(トレビス・紫レタス)や紫キャベツ、
紫オニオン、ビーツ(西洋赤蕪)など。
子供の頃から、紫色が好きだったというのが、
理由かもしれません。果物のブルーベリーやカシス、
ブドウも好きです。もちろん赤ワインも。

ショッキングピンク
クリスマスディナーのパスタ料理、ビーツとゴルゴンゾーラの
ペンネパスタ、お皿をテーブルに運ぶとほとんどのお客様が
「わあ?!」と、かなり驚かれます。色が鮮やかなピンク色だからです。
まさにショッキングピンクです。人工的な色ではなく
ビーツ(西洋赤蕪)の天然の色です。まな板で切るだけで
包丁もまな板も手も真っ赤になってしまいます。

金時人参
クリスマスディナーのデザートの、金時人参のスープ。
仕入れた金時人参の素材の味が、自分が考えていたのより
コクや甘みが少なく、牛乳とオレンジジュースでのばすのですが
オレンジジュースの甘みに頼るためにちょっと多めに入れたので
すこしオレンジの味が強くなりすぎ、あまり納得のいく
出来ではありませんでした。今年のクリスマスディナーの反省点です。
やはり素材の味って大事ですね。逆にインカのめざめなどは
素材の味がいいですから、塩、胡椒、にんにく、ローズマリーの
香りをつけて、鶏と一緒にローストするだけでむちゃくちゃ
美味しいです。

関節炎
小学校5年生くらいの時の、真冬の体育の授業の前でした。
準備運動をしていると、急に右ヒザに激痛がはしり
ヒザが曲がらなくなりました。家にかえっても、痛みが
ひかないので病院に行くと関節炎だといわれました。
関節炎というのはクセになるそうで、それから毎年のように
冬になるとヒザが痛くなり、何年かに1回は病院に行ったりします。
温湿布を2,3日続けると、状態は改善します。
冬だけでなく、夏でも冷房の効きすぎた部屋に長時間いたりすると
ヒザが痛くなります。この冬はまだあまり痛くありませんが
これから1月2月が要注意です。

ハンドクリーナー
スーパーの歳末福引き大会のようなのがあり、
スタンプカードのスタンプ10個で1回ガラポンが
できました。30個ほどたまっていたので
3回ガラポンをしたのですが、そのうち1回が
中当たりでハンドクリーナーが当たりました。
だいたいいつもくじ運がなく、当たったことが
ないので、珍しい出来事です。

根菜
今年のクリスマスディナーは野菜をテーマにしている
わけですが、季節柄、根菜を多く使います。
蓮根や里芋、赤蕪、インカのめざめ、金時人参に
ビーツなど。根菜って美味しいですね。
ちなみに、おでんの具で1番好きなのは大根です。

熊大裏門
熊大関係者や熊大OB,OGの方なら分かると思うのですが
熊大からウチの店に来る場合、たいてい熊大北門(裏門)から
出て来られます。その裏門なのですが、この前の金曜日から
工事のため封鎖になっています。工事期間は2,3ヶ月だそうです。
不便になるため学生さんや先生など食事に来られる方が減るのは必至です。
以前は、ルーテル学院大(旧九州女学院)の職員や学生さんの
中にも、ウチの店に来てくださる方がわりとおられたのですが
数年前、防犯上の問題から裏門が普段は完全封鎖(必要なときしか開けない)
され、ルーテル学院大のお客様がばったり来られなくなったことが
ありました。熊大の裏門の場合は工事期間中だけの封鎖なので
終われば解放されるそうですが、一時はお客さんが減るでしょうから
困ったもんです。

ジャネーの法則
今年もあと10日ほどになりました。ここ数年特に思うのですが
1年の経つのが早いです。子供の頃は1年ってすごく長く感じたのに。
このまえ熊日に書いてましたが、時間の長さは年齢とは反比例な
関係にあるそうです。ジャネーの法則というそうです。
同じ1年でも10歳の子供には人生の十分の一、60歳の大人には
六十分の一。重みが違うということです。このままいけば
もうすぐおじいちゃんです。

ゆず湯
冬至には、ゆず湯にはいると昔から言います。
今日はまだ冬至ではないのですが、先日皮だけを料理に使って
実だけ残っていた柚子があったので、お風呂に浮かべて入りました。
香りもよく、血行促進にいいそうです。

英断
先頃、ホンダがF1撤退を発表した時、ちょっと決断が
早いのじゃないかと思いました。もう少し様子を見てもいいのでは?
と思ったのです。でもその後も世界的な経済危機の状況は
急速に悪化する一方です。特に自動車業界は。ちょっとの判断の
遅れが命取りになりかねません。やはりいち早く
F1撤退を決めたホンダ社長の決断は大英断だったのだと
気づきました。やはり企業のトップはここぞという場面で決断し、
リーダーシップを発揮するのだと思います。どこぞの国の
総理大臣とは大違いです。

クリスマスディナー食べに行きたい!
毎年この時期同じことを書いていると思うのですが
こういう職業をしていると自分自身はクリスマスディナーを
食べには行けません。仕事ですからね。でも毎年、どこかの
レストランに食べに行きたいなあと、思っています。
23歳くらいの頃、25日に(24日がピークで25日は
少し暇になるので)早番をもらって早く上がらせてもらい
先輩のご夫婦と、ボクと悦子さんと4人で某イタリア料理店に
クリスマスディナーを食べに行きました。クリスマスディナーを
食べに行ったのはその1回きりです。この先のいつかの年、
12月22日が金曜日になる年に、22日(金)23日(土)、
24日(日)と3日間クリスマスディナーを営業し、25日(月)は
休みをいただきどこかにクリスマスディナーを食べに出掛けようと
考えています。

トマトホール値上げ
大幅なイタリア産トマトホール値上げの通知がきています。
円高のこの時期なのに、どうして?と思うのですが
そう簡単にはいかないようです。値上げの原因としては
大きく2つあるそうです。1つ目は輸出助成金が撤廃になったこと、
2つ目はトマト農家の減少だそうです。このトマト農家の減少については
理由のひとつとして、いままではかなり安くたたかれてトマトを
売らされていたということがあります。つまり労働に見合った
報酬を得られないということです。日本の酪農家の方が牛乳の価格を
もう少し上げてほしいというのと似ています。つまり適正な価格で
買ってほしいということです。イタリアのトマト農家でも
トマト生産では生活が出来ない、とやめていく人がいるのですね。
そう考えると多少のトマトの値上げも、いたしかたないかなと思います。

セロリの灼ける香り
今日は休みでしたが、フォンドヴォーの仕込みをしました。
仔牛の骨と鶏ガラをオーブンで焼いている間
ざく切りにしたミルポワ(香味野菜・玉ねぎ、人参、セロリ、
パセリの軸、ニンニクなど)をフライパンでキツネ色になるまで
炒めます。少しすると厨房中に香ばしいセロリが灼ける香りが
漂い、ボクはずっと昔、調理師の専門学校の頃を想い出します。
洋食の実習で最初に習ったのがビーフシチューでした。
牛のバラ肉は煮込む前に塩胡椒をして粉をふり、フライパンで焼きます。
同じようにミルポワもフライパンで焼きます。その時はじめて
セロリが灼ける香りを嗅ぎました。それまでセロリというものを
見たことがなかったですし、食べたことももちろんなく、
灼いた香りの強烈さを知りました。セロリの灼ける香りというのは
ボクにとって洋食の料理人として原点の香りです。

ガンバ
ガンバ勝ちましたねー。
アデレードは体の大きい選手が多いし、
当たりも激しく、アブナイ場面もありましたが、
よく守り抜きました。さあ次はマンチェスターUです。

パチューカ
パチューカ見事な逆転でした。
オウンゴールなどで2点先制されたけど
後半すぐに1点返したのが大きかったですね。
南米的な個人技でショートパスをつないでいく
攻撃的なサッカーは見ていて面白いですね。

アメリカのビッグスリー救済が不透明になって
またまた円高が急速に進行しましたね。
たばこ税増税案が身内からも拒否されてとりやめに、
麻生さん、求心力なくなってきてます。なんでも
見送り、丸投げですからね。企業は派遣切りだけでなく
正社員切りも始まりそうな雰囲気。世の中どんどん
情勢が変わってきています。まさに今年の1字は
‘変’ですね。

クセのある野菜
クセのある野菜が好きです。たとえば、クレソンや
ルッコラ、セロリやウイキョウ、キクナや水菜など。
生野菜サラダに少し入っていたりしますが、クレソンや
ルッコラはそれだけをフレンチドレッシングだけで
バリバリ食べたりします。イタリアで生野菜サラダを
注文すると、たいていウイキョウが入っています。
はじめは苦手だったのですが、なれると病みつきになります。
サラダ野菜ではありませんが、大葉や木の芽、柚子、山椒
なども好きです。個性的なところがいいですね。

コンソメスープ
イタリア料理ではあまりコンソメスープのような
澄んだスープはないのですが、今週ある予約のコース料理で
「トルッテリーニ(詰め物パスタ)を浮かべたコンソメスープ」
というのを出すので久しぶりにコンソメスープを作りました。
まず牛スジ肉と香味野菜を4時間くらいコトコト煮て
ブイヨンをとります。そして別鍋にサイコロ型に切った
牛スネ肉と鶏ガラのネック部分、それに薄切りの香味野菜、
トマト、粒胡椒などを入れます。そこに数個分の卵白を
入れ、ぐちゃぐちゃにかき混ぜます。火にかけ60度くらいに温めた
先ほどのブイヨンを入れながら強火で沸騰するまでかき混ぜます。
沸騰したら火を弱め、上に浮き上がってくる卵白に穴を開け
弱火で煮ます。卵白が濁りをとりキレイに澄ましてくれます。
色が薄い場合は玉ねぎの薄切りをオーブンで焼き、わざと焦がして
鍋に入れ、色を付けます。3,4時間煮てから、ふきんなどで
ゆっくり漉して出来上がりです。

冬瓜
毎年冬瓜をもらう常連さんより、今年も先日りっぱな冬瓜を
いただきました。適当な大きさに切って下茹でし、
ボロネーゼソースとあわせて「冬瓜とひき肉のスパゲティ」
として、ランチで出したりしています。

ガソリン安くなりましたねー
ガソリン安くなりましたねー。
今日リッター108円で入れました。数ヶ月前は180円後半
でしたからホント驚きです。ウチの車で満タンにすると
2000円近い価格差になります。いったいあの狂乱高騰は
何だったんですかねー。

地震
みなさん、昨日の未明、地震があったのをご存知ですか?
午前2時くらいです。ちょうど寝ようとしたところだったのですが
最初にガーンときてその後ユラユラっと揺れました。
物が倒れるほどではなかったから、震度はたいしたことは
ないかもしれませんが、かなり揺れたように思いました。
そして今日、お客さんやバイトの子に聞いたのですが
誰も地震があったことを知らないのです。夢だったのかな。

K1ファイナル
Kー1グランプリ決勝、大変なことになりましたね。
復活したレミー・ボンヤスキーと今1番勢いがある
バダ・ハリの試合。白熱した最高の試合だっただけに
ホントに残念です。バダ・ハリはダウンを奪われ
興奮して若さが出てしまったということなのでしょう。
ただ、バダ・ハリの試合はその前の2試合も面白かったことは
間違いがなく、出場停止などの処分があるでしょうが
はやく戻ってきて、また最高のファイトを見せてほしいです。

ホンダF1撤退
ホンダF1撤退というニュースは驚きました。
やはりこのご時世、年間500億円を超す
予算は厳しいでしょうね。また、F1での宣伝効果で
販売促進するかというのも疑問ですからね。速い車、
加速のいい車より、燃費のいい車、環境にいい車という
時代ですから。

アグロドルチェ
クリスマスディナーのメニューの魚料理、
「お魚のポアレ トマトヴィネガー風味 野菜のアグロドルチェ」
野菜のアグロドルチェとは甘辛煮と説明していますが
甘辛煮ではなく、甘酢煮の間違いです。単純に書き間違いました。
アグロというのはイタリア語で酸っぱい、ドルチェは甘いです。
つまり甘酸っぱく煮たという意味です。野菜だけではなく
肉のアグロドルチェもありますし、お魚のアグロドルチェもあります。
今回はラタトゥユ風に甘酸っぱく煮た野菜の上にポアレしたお魚を
のせます。仕上げにトマトヴィネガーのソースをかけます。

天皇陛下
天皇陛下が不整脈や血圧が高めということで
3日と4日、公務をとりやめにされたそうですね。
75歳という高齢なのに、スケジュールがぎっしりの
すごい激務だそうで、驚きました。
責任感の強い方で決して「疲れた」と言われないそうですが
やはり周りがもっと配慮するべきでしょう。
日本各地でのイベントへの参加依頼や、海外からのVIPの
接待など、断れない難しさもあるのでしょうが。

天体ショー
昨日用事があり、また車で広島に行ったのですが
その帰り道の夜、高速道路できれいな三日月と
その横に輝く2つの星を見つけました。
星の名前は詳しくないので、あの星は何ていう星だろうと
考えて、熊本まで月と星を眺めながら車を走らせました。
そして今日新聞を見ると、その星は金星と木星だと書いてありました。
月と金星と木星が一直線に並ぶ珍しい天体ショーだそうです。
金星は太陽系で地球より内側にあり、木星は外側にありますから
その2つが同時に見れるということがすごく不思議です。

ヴェネツィア冠水
ヴェネツィア旧市街の全域が高潮のため
冠水したそうですね。毎年この時期は季節風や
低気圧の影響で高潮が発生するそうですが
全域が冠水というのは、まれだそうです。
エッセイのコーナーのヴェネツィアの話で書きましたが
ヴェネツィアの海側に防潮壁を作る計画があり
現在工事中だそうです。2014年完成とか。

牡蠣の軽い煮込み
冬場のパーティーの前菜の1皿でよく‘牡蠣の軽い煮込み’を
お出しします。2日ほど前にあった9名のパーティーでも
出したのですが、好評でした。牡蠣はキッチンタオルで
水分を拭き取り塩胡椒をして小麦粉をまぶします。
フライパンを温め、オリーブオイルをいれ馴染ませ、
牡蠣を加えます。サッと炒め、あらかじめ別の鍋で
炒めていたオニオンスライスとベーコンを加え、白ワインで
フランベ。フォンドヴォー、生クリーム、レモン汁、塩で
味付け。お皿に、先にバターソテーしておいたホーレン草を
敷き、牡蠣の煮込みをのせて出来上がりです。味付け的には
牛肉の代わりに牡蠣を使ったストロガノフみたいな感じです。
サルーテおすすめの冬の温かい前菜です。



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