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Trattoria Salute
熊本大学の裏にあるイタリア食堂のTRATTORIA Salute シェフによるブログ
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保健所
先日、営業許可証の更新の申請をしたと書きましたが
その検査で今日の午前中保健所の職員の方が来られました。
いつもは前日か来られる前に連絡があるのですが、突然だったので
驚きました。でも抜き打ち検査的な意味合いではなく、「申請書に
都合のいい日時が書いてなかったので来てみました。すぐ終わりますので
よろしいですか?」という感じでした。いつも通り、厨房や、手洗いなどの
設備を見て、生ものなどの取り扱いは注意して下さいとか、
手洗いの励行などいつも聞く話を聞きました。そしていつもと違う話は
近頃は、インターネットが普及し、飲食店や菓子店などで通販に
力を入れる店が増え、ヒットすると爆発的に売れるため、設備が
追いつかなくなる傾向があり、またそういう通販業をはじめる場合には
新たに別の許可証が必要ですから、必ず保健所に届けて下さい、という
話でした。でもウチの店ではそういう商売っ気が全くありませんから(笑)
ウチの場合はたぶんそういうことはないと思いますと答えました。

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殺人アメーバ
昨夏、アメリカで殺人アメーバによる死者が数人出たという
ニュースをやっていました。26度から34度くらいの
あたたかな淡水の池や湖、プールなどで繁殖するそうです。
そういう場所で泳いだりした人の、鼻から感染するそうです。
温暖化が原因だそうですが、日本でも犠牲者が出ていて
感染が広がる可能性もあるそうです。気をつけなければ
なりません。

バスク料理
3ヶ月ほど前に常連さんから、上通りにバスク料理を
出す店がオープンしたという話を聞きました。その後
熊日新聞でも取り上げられたので、1度行ってみたいと
思っていたのですが、昨日の休日のランチに行ってきました。
バスク地方というのは、フランスとスペインにまたがる地域です。
その店の料理も炭火焼きの料理を中心にした素朴なもので
とても美味しかったです。今度はディナータイムに
ゆっくりと行ってみたいと思いました。

歯医者さんへ
一ヶ月ほど前から、冷たい水を飲むと歯がしみるように
なったので、歯科に行ってきました。10年ぶりくらいです。
軽い虫歯だけど、しみるのは知覚過敏のせいらしいです。
でもせっかくなので虫歯の治療や、以前とれたつめものを
入れたり、歯石取りなど週一で一ヶ月ほど通うことになりました。

ロス疑惑
ロス疑惑、懐かしいですね。
どうして20数年も経って今逮捕なのか、とても不思議です。
日本国内では逮捕できないから、アメリカ領のサイパンで
逮捕というのもすごいですね。三浦容疑者が、ホントに
元奥さんを殺害したのかどうかはわかりませんが、
うさん臭い人物だというのは、間違いないでしょう。
最近もコンビニで万引きして、証拠の防犯ビデオも
あるのに、でっち上げだと申し開きするのもよくわかりません。
ほんとにうさん臭いですね。

小麦
先日、4月から小麦の価格が上がると報道されていました。
それによって、多種にわたる小麦を使った食品の価格上昇が
予想されます。イタリアでも、ここ1年くらいで小麦の価格が
6,7割上昇しているそうです。うちの店でも、また3月から
パスタの価格が上がると業者から通達がありました。いったい
どれだけ上がんねん!という感じです。仕入れの価格が
上がっても、簡単にはお店のお値段を変えられないから大変です。
でも自分たち飲食店が1番困るのは、単に仕入れの価格が
上がるということでなく、小麦をはじめ、石油の高騰など
いろんな価格が上がり物価が上昇し、消費者の消費意欲が
下がることです。通常月に3回くらい外食するの人たちが、
外食を控えて2回とか1回に減ることが、自分たち飲食店経営者には
1番怖いですね。

薄型テレビ
「テレビ不調」から「テレビご臨終」となり
ついに新しいテレビ購入となりました。地デジハイビジョンの
薄型テレビです。やはり画像はキレイだし、ホントに
薄いですね。でもひとつ困ったことに気づきました。
前のブラウン管の奥行きのあるテレビは、使っていると
だんだん適度にポカポカとあたたかくなってきて、うちの猫たちの
格好の昼寝場所だったのです。それが突然薄くなったもので
広さ的に寝ることが出来なくなり、猫たちも驚いたようでした。
猫たちの安らげるスペースがひとつ減ってしまいました。

ボランジェ
先日のコース料理のお客様に“ボランジェ・スペシャル・キュヴェ”
という銘柄のシャンパーニュをお出ししました。ご存知の方も
おられると思いますが、007ジェームズ・ボンドが好んで飲む
シャンパーニュです。お出しする前に、一口試飲させて頂きました。
ボク自身もはじめて飲むシャンパーニュでしたが、ホントに
美味しかったです。フレッシュな酸と香ばしい味わいが
絶妙です。さすがジェームズ・ボンド(イアンフレミングか?)です。

イージス艦
テレビがないので、ニュースがよくわからないのですが
イージス艦と漁船の衝突事故のことが、大々的に
報じられてるようですね。素人から見て、あれだけ
高性能なレーダーを備えていて、どうして防げなかったのかと
思ってしまいます。やはり最終的には、それを操る人間の問題
ということでしょうか。行方不明の方が、なんとか生きて
おられたらいいのですが。

テレビご臨終
先日、テレビが不調だと書いていましたが
ついに完全に壊れたようです。全然つかなくなりました。
でもテレビがないというのは、静かですね。

苺のミルフィーユ
今日は悦子さんの誕生日でした。以前から苺のミルフィーユが
食べたいと言っていたので作りました。市販の折りパイ生地を
長方形に切り、生地が膨らまないようにフォークでたくさん
穴を開けます。190度くらいのオーブンでカリッと焼き上げます。
あら熱をとり、苺を並べ、カスタードクリームとホイップクリームを
あわせたクリームをキレイに重ねます。上にもう1枚生地を重ね
ホイップクリームを絞り、飾りの苺を並べ、パウダーシュガーを
振りかけます。側面にもクリームをぬり、アーモンドスライスを
貼り付けます。久しぶりに作りましたが、わりとうまく出来ました。

オダギリショック2
一昨日の日本アカデミー賞、作品賞、監督賞、主演女優賞と
「東京タワー」がとりましたが、残念ながらオダギリジョーは
主演男優賞を逃してしまいました。オダギリファンの悦子さんは
激怒していましたが、ボクはあの目の下を黒くしたメークは
どうなんだろうと考えていました。

営業許可証
今日、営業許可証の更新の申請をしました。
営業許可証の更新は6年おきです。現店舗に
移る時に、前店舗の許可証の期限は数年あったのですが
移転の時は新規登録ということになるそうで、
新たに移転の際に許可証を得たのです。
もう今の店舗になってから6年になるのですね。
時の過ぎるのは早いです。

『お兄ちゃん』と『ご主人』
子飼商店街などの魚屋や八百屋で買い物をする時
以前は「お兄ちゃん、お兄ちゃん、今日はブロッコリーが
安いよ。」とか「お兄ちゃん、今日のアジは活きがいいよ。」
などと声をよくかけられました。それが近頃は
「ご主人、今日はいいハマチが入ってますよ。」とか
「ご主人、アスパラガス買っていかんですか。」などと
声をかけられます。いつから変わったんだろう(笑)。

ツルツル
冬場の乾燥した時期、長年の水仕事で手の指は脂気や
しっとり感がなくて、とにかくツルツルすべるんです。
スープのあくを取るためにレードルをつかむとツルッ。
ソースの味見をするためにスプーンをつかむとツルッ。
上手にものがつかめません。しょっちょう、いろんなものを
つかみそこねて、ガシャ、ガシャと大きな音を立てて
落としてしまいます。ほんとによくすべるんです。

ぐるなび取材
今日は「ぐるなび(ひごなび?)」の取材がありました。
ホロホロ鳥のラグーのラビオリの取材でした。
3月19日に掲載されるそうです。

3万円!
二日ほど前、厨房にある、業者からの見積書や酒屋のワインリストなど
様々な郵便物の封書を置いている棚を整頓していると
いきなり3万円!がでてきました。まったくそんなところに
お金を置いた記憶がないのですが、かすかにかすかに半年以上前
詳しくは忘れましたが3万円ほど必要な事があり、でも結局は
いらなかった出来事があったようなことを思い出しました。
そしてそのままそこに置いたまま忘れてしまっていたようです。
思いもかけずお金が入るというのは、とても嬉しいですね。
へそくりのようなものです。このことは悦子さんには黙っておきましょう。

飲み会
昨日の休日は、親しい常連さんご夫婦とそのご姉妹の方との
飲み会でした。以前は飲み会というと、ボクたちとアルバイト生と
親しい常連さん合わせて十数人という飲み会が多かったです。
10年くらい前までは、学生さんの常連さんも多く総勢15,6人
という飲み会を月1回くらいやっていた時期もありました。
でもあまり人数が多いと、話す人と話さない人があったりして、
ワイワイするだけの飲み会になることが多かったです(若い時は
それでよかったのでしょう)。でも近頃の飲み会は人数を絞り、
一組のご家族や、一組のご夫婦、または2,3人のお友達グループ
だけを招いて多くても6,7人の小規模の飲み会をすることが多いです。
アルバイト生との飲み会の場合も、お客さんは呼ばずに、ボクたち
従業員だけで行い、結構仕事の話もしたりします。少人数の方が
ちゃんとその方たちと、お話が出来ていいように思います。

ブロッコリースプラウト
ブロッコリースプラウトという野菜を
知っていますか?カイワレのような形ですが
ブロッコリーの新芽です。ガンの予防効果が
ブロッコリーの20倍だそうです。

福田さん
数年前、小泉首相時代に官房長官だった福田さん(現首相)が
記者の質問に対して、すこし小馬鹿にしたような、上からものを言う
みたいな対応をしたんですね。それを見て「あ、この人のことは
あまり好きになれないな。」と感じたんです。そして昨秋
安倍さんの後継に立候補した福田さんと麻生さん。特別に麻生さんが
好きではないのですが、福田さんと比べれば面白いし、失言も
多いけど個性的で、麻生さんが首相になればいいのにな、と思いました。
結果的には福田さんが首相になったわけですが、ここ数ヶ月福田さんの
いろんな事案に対してのコメントが、やっぱりあまり好きになれないん
です(笑)。C型肝炎の訴訟にしても、年金の問題にしても、
最近の中国のギョーザの問題にしても、何か人ごとのように
話をするじゃないですか。先日も記者にギョーザの問題について
尋ねられ「ええ、テレビで見ました、大変ですねー。」って、
正直自分の耳を疑いました。

ラディッシュと青梗菜
先日、悦子さんの実家の菜園で作ったラディッシュと青梗菜を
もらいました。ラディッシュはスライスにしてサラダや前菜に
つけて使いました。青梗菜は固めに下ゆでし、バターブイヨンで
温めて料理の付け合わせに使いました。

やすしきよし
この前、京都のオフクロに映画などが見れるように
DVDのプレーヤーと邦画の映画のソフトを数本贈ったのです。
すると今度は、やすしきよしの漫才のDVDが欲しいとオフクロが
言ったので「インターネットで探して送る。」と答えました。
そして今日、ネットで注文したやすしきよしのDVDが
届いたのですが、京都に送る前にちょっとだけ見てみようと思い
見たのですが、これがすごく面白いんです(笑)。

カンテサンス
『カンテサンス』と聞いて、すぐに東京・白金台の
フレンチレストランと気づいた人がいたら
かなりのグルメ通か、ミシュラン東京版を買った人でしょう。
あの『ジョエル・ロブション』や『ロオジエ』と並んで
ミシュランで3つ星をとったレストランです。そしてシェフは
なんと33歳の若さです。半年ほど前、料理雑誌「料理王国」の
編集長の講演を聴く機会があり、今最も注目されるレストランという
話で、“立場上あまり言えないのですが今日はオフレコで”
ということで『カンテサンス』の名前が挙がっていました。
そして見事にミシュランで3つ星です。
昨日のNHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀」で
先日の『すきや橋次郎』の小野二郎さん同様、
紹介されていました。やっぱりすごいですね。

タンクマ取材
本日は「タウン情報クマモト」の取材がありました。
3月号のパスタランチの特集だそうです。以前から
不思議に思っていたのですが、どうして春になると
料理雑誌や情報誌はパスタの特集を組むのでしょう?
全国誌の料理雑誌「料理王国」や「ダンチュー」なども
3月号はパスタ特集が多いです。つい先日は「モコス」の
取材がありましたし、来週はWebサイトの「グルナビ」の
パスタ特集の取材予定が入っています。

エスカレーターの乗り方
エスカレーターの乗り方が、大阪、京都と比べると
熊本はかなり違うと思います。大阪、京都などで
たとえば駅の構内にあるエスカレーターに乗ると
必ず乗る人は右か左かどちらかに1列に寄って乗ります。
片側を急ぐ人に空けておくのですね。都会ではやはり
急ぐ人や、せっかちな人が多いからそういうマナーに
なっているのではと思います。対して熊本でたとえば
百貨店などのエスカレーターに乗ると、二人連れなどが
並んで乗り、通路をふさいでます。片側を空けておこうという
感覚はないですね。急ぐ人は困るだろうなと思ったりします。
まあ熊本では、そんなにせっかちな人はいないということだと
思います。ちなみにボクはかなりせっかちですから、ちょっと
イライラしたりするのです(笑)。

波乱の幕開け
気が付けば、もう2月に入ってるのですね。
今年は新年早々、肝機能障害で体調を崩したり
親類の不幸で、急に帰省しなければならなくなったり
いろいろ忙しいです。また、年明けすぐに業者から
2月1日からのパスタやトマトホール類、チーズ類の再値上げの
通達を受け、ささやかな抵抗で、かなり大量に買いだめを
したのですが、正月休みがあり、先ほどの病気や帰省で休業が多く
営業日が少なくなり経理的にもきつかったです。
今年こそは平穏に暮らしたかったのですが、かなり波乱の幕開けです。

80年代洋楽
今日のスマステで80年代洋楽の特集をやってました。
懐かしいですね。シンディ・ローパーが好きでした。
でも70年代の方がもっと詳しかったりして。

トラットリアとリストランテの違い
トラットリアとリストランテの違いというの、あまり
一概には言えません。トラットリアという名前で
すごく高級なお店もありますし、リストランテと名乗って
観光客相手の大衆食堂もあるからです。でもボクが個人的に
ひとつの目安として区別している分け方は、パスタ料理の
具の量です。たとえばリストランテのパスタ料理というのは
パスタだけれども、具がメインという感じですごく具の量が
多いです。パスタじゃなくて、セコンドピアット(メインのお料理)
として出してもおかしくないくらい具の量が多くてパスタの量が
少ないです。逆にトラットリアはパスタ料理はやはりパスタがメインだ
という感じで具は少なく、パスタが多いです。ラビオリなどが
顕著です。トラットリアのラビオリはパスタ自体が大きく、皿から
はみ出るくらい多いですが、中身の具は小指の先くらいって事が
多いです。でもパスタ自体が美味しいから具が少なくても
あまり気になりません。パスタの小麦の美味しさを味わおうという
感覚なのですね。リストランテの場合は豪華な具を味わおうという
感じですね。

カルトッチョ
今日の予約のコースで「お魚のカルトッチョ」という
料理をお出ししました。カルトッチョ(カルパッチョでは
ありません)というのは、紙包み焼きのことです。
パラフィン紙(硫酸紙)を適当な大きさに切り、フィレの
白身の魚(たとえばスズキや鯛など今の時期ならカサゴや
メバルなど)を置き、あさりとキノコ類、青味の野菜、
プチトマト、ハーブ類などを置き、バージンオイルと白ワイン
を適量ふりかけ、紙で包みオーブンで10分ほど焼いて
出来上がりです。お客様自身がナイフで紙に切り込みを
入れると魚やハーブの豊かな香りが漂う、香りが命の料理です。
イタリアやフランスではわりとポピュラーな料理法です。
ちなみにフランスではこの料理を“パピヨット”といいます。



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