Trattoria Salute
熊本大学の裏にあるイタリア食堂のTRATTORIA Salute シェフによるブログ
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アリガトウゴザイマス
毎週木曜日のランチに熊大の講師の外国人の先生が
来られます。スープやサラダ、パスタなどお皿を
持っていくたびに、小さな声で「アリガトウゴザイマス。」
と、おっしゃいます。イタリアで食事をした際もたいていの人が
料理を運んでくるボーイさんに「グラッツェ。」と一言声を
かけていました。ボクもまねして、ボーイさんに「グラッツェ!」と
言うとボーイさんは「プレーゴ(どういたしまして)。」と
返してくれます。商店やブティックなどでもお店にはいるときに、
店員さんに「ボナセーラ。(午前中ならボンジョルノ)」と挨拶してから
お店に入り品定めをします。わりと日本人は挨拶などもせずに
ずかずかとお店に入って商品に触れてしまうことが多いようです。
欧米のこういう文化はいいなあと思います。

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タップナードとは
クリスマスディナーの魚料理にタップナードというのが
でてきますが、これは黒オリーブ、アンチョビ、ケッパーなどを
ペースト状にしたものです。いろいろなレシピがあり、
ツナを加えたり、エシャロットを加えたり、好みでハーブ類を
入れたり様々です。また火入れしないレシピもあれば
弱火でじっくり炒めて旨味を凝縮させるやり方もあります。
一般的には肉料理に添えたり、カナッペのようにパンに
塗ったりしますが、今回は蒸し焼きにした魚に、ペーストジェノヴェーゼと
バルサミコソースといっしょに3種類の味わいでかけてお出しします。
タップナードはお肉にもお魚にも合う、ホントにおいしいソースです。

クスクスとは
クリスマスディナーの肉料理は「阿蘇ポークのホホ肉の
赤ワイン煮込み クスクス添え」です。
クスクスって別に笑ってるわけではありません。
クスクスというのは、デュラム小麦から作られる直径1mmくらいの
粟粒状の世界最小のパスタです。モロッコやチュニジアなどの
北アフリカ諸国やシチリアを含む地中海沿岸や中東などで食べられます。
一般的には羊肉や鶏肉、牛肉などの煮込み料理に添えられることが
多いですが、魚料理やサラダやデザートにも使われます。

ただ、このクリスマスディナーのメニューを決めてから
気づいたのですが、もともとクスクスはイスラム教圏の料理なので
豚肉料理と合わせることは絶対あり得ないのです。そういう意味で
このメニューの組み合わせはあまり正しくないのですが
ここは日本ということでお許し下さい。

コンフィとは
今年のクリスマスディナーの前菜で「砂肝のコンフィ」というのが
ありますが、どんなものですか?と質問されたので簡単に
お答えします。果物を砂糖漬けにしたものや、野菜を酢漬けにしたものを
コンフィという場合もありますが、本来は肉類をその脂で長時間
しかも低温で火を入れたフランスの伝統的な調理法、料理名です。
鴨や鶏などが有名です。出来上がった鴨や鶏などは、そのまま
さまして、冷蔵庫に入れると1ヶ月くらいは大丈夫な保存食でもあります。
食べる時は、油などをひかずにそのままフライパンで表面を
パリッと焼き上げて食べます。フランスのビストロの定番です。
ウチの場合の砂肝のコンフィは‘九州元気鶏’という鶏の
砂肝を使う予定です。掃除して水洗いした砂肝を脂、白ワイン、
塩、胡椒、ニンニクなどとともに、80度くらいの温度を保って
1時間半くらいゆっくりと火を通します。お出しする前に
焼き上げて出来上がり。お酒のおつまみには最高です。
この料理のポイントは温度管理です。高温で火を入れるとどうしても
肉質がパサついてしまいます。

関西弁は擬音が多い
関西弁は擬音が多い、というのをテレビでやってました。
本当かどうか自分のしゃべりで検証してみよう。

「チャーと行って、シューと曲がって」
「シュッとした男前の俳優さん」
「ガーと飯喰って、ダーと水飲んで」
「車でバーと行ってチャーと乗り付けて」
「ええ球来たからバンと打って、ガーと走って」

  「…ホンマや…。」

ヌーヴォーより美味しい
今日のランチに来られたお客様が
ウチのノヴェッロ(新酒)を飲まれ
「この前飲んだボジョレー・ヌーヴォーより美味しい。
しかもコストパフォーマンスがいい。ヌーヴォーは
高いわりにそんなに美味しくないですもんね。」と
おっしゃいました。

静電気遊び
空気が乾燥する冬の時期、猫を抱きながら
きれいな毛並みを撫でます。十分撫でてから
指先を猫の濡れた鼻先にチョンと触れると
静電気でパチッと音がして弾けます。
猫は驚いて目をまん丸にします。
ああ、面白い。

東京タワー
リリー・フランキーさん原作の映画
「東京タワー オカンとボクと、時々オトン」を
DVDで見ました。よかったです。男にとってオカン(オフクロ)
というのはやはり特別な存在です。マザコンとか、
そういうことじゃなくて。映画の中で、主人公のオダギリ・ジョーが
オカンの樹木希林さんと手をつないで、横断歩道を渡るシーンがあります。
このシーンがとても印象的です。ボクも昨年の秋、オフクロの体調が
わるく、毎月のように帰省し少しですが世話をしました。
薬などを取りに一緒に病院などに出かける時、オフクロの手をとり
歩きました。オフクロと手をつなぐなんて、子供の時以来何十年ぶり
だろうと考えながら、なぜか切なく、気恥ずかしく、そして
ちょっと哀しい気持ちになりました。

ミシュラン東京版2
ミシュラン東京版の反響は大きいようですね。
評価される側の飲食店も敏感な店と無関心な店と反応は
さまざまなようです。でもやはり、どのお店もプレッシャーのような
ものは確かに感じると思います。実際フランスでも3つ星を
とっていたお店のオーナーシェフが次回は3つ星から転落するという
噂からノイローゼになり自殺したという話まであるのです。飲食店は
ミシュランのために料理を作っているのではなく、お客様のために
作っているのですがね。まあどちらにしてもサルーテはミシュランとは
完全に無縁ですから、どうでもいいんですけどね(笑)。
ミシュラン東京版は明日22日発売です。

ミシュラン東京版
ミシュランの東京版が発表されましたね。
3つ星が8軒、2つ星が25軒、1つ星が117軒
星の総数191個はパリのほぼ倍といいますから、
やはり東京はすごいですね。それだけレベルが高く
層が厚いんですね。

ポルシェだ!
今日のランチタイム、店の前で重低音の車の排気音。
車でお客様が来られたかなと、窓から見てみると
ポルシェでした。ウチのお客様でした。どちらかというと
ポルシェよりフェラーリの方が好きですが、やっぱり
スポーツカーはかっこいいですね。リアウイングなど
いろいろ手を加えてある感じでした。

プリンター不調
そろそろ年賀状の準備をしようと思い、
プリンターで印刷を始めようと思ったのですが
どうも不調です。キャノンのかなり古い型ですが
用紙(ハガキ)の入り方がおかしいし、インクの出方も
悪いし、異音もします。ある程度は印刷できましたが、
また調子が悪いようなら、1度修理に出さなければ
いけないかもしれません。

ヤマダヒロユキ?
悦子さんが「ヤマダヒロユキって誰?」と聞きました。
「ヤマダ…。何?」とボク。
「最近よく新聞に出てるじゃない。」
「…。山田洋行(やまだようこう)やろ!」関西人特有の
鋭い突っ込み。

イビチャ・オシム
オシム監督、脳梗塞で倒れる、衝撃的ですね。
早く回復してほしいですが、復帰してもすぐに代表の指揮を執るのは
きびしそうですね。ワールドカップまでの強化プランに
影響しそうです。非常事態ですね。

太田総理
テレビでやっている「太田総理…秘書田中」を
面白いので毎週見ています。2つの異なる意見を
ぶつけ合って語り合うのはいいことですね。
今日は今現在話題の、官僚と企業の癒着の付いてでしたが、
「天下り」というのが大きな原因でもあるですね。

バーニャ・カウダ
今日の予約のお客様に、コースの一皿として
バーニャ・カウダをお出ししました。バーニャ・カウダというのは
北イタリアの冬の野菜料理で、生のカブや人参、セロリ、ピーマン、
茹でたカリフラワーやブロッコリー、じゃがいもなどを
にんにく、アンチョビ、オリーブオイルなどで作った熱いソースに
チーズフォンデュのように浸した食べます。ソースがとても美味しく
野菜嫌いな方でもいっぱい食べられます。今現在、東京のイタリアンでも
流行しているようです。ちなみにイタリア語の風呂を意味する
「バーニョ」からバーニャ・カウダを温かい風呂と訳されたりしますが
実際はピエモンテの方言のソースという意味の「バーニャ」で
ホントの意味は温かいソースだそうです。

浦和レッズ
レッズ勝ちましたね。後半2点目を取るまで
ちょっとハラハラしましたがよく決めました。
それにしてもレッズのサポーターはすごいですね。
トヨタカップも楽しみです。

皮ハギと八角
近頃、フルコースの予約が入った時など
皮ハギや八角という魚を使います。
皮ハギは今がもっとも旬でホントに美味しいキュートな魚です。
カルパッチョなどにすると淡泊だけども旨味が多く、
ポアレなどでバジルソースなどちょっと味の濃いソースを
あわせると最高です。八角という魚は「北の河豚(ふぐ)」と
呼ばれるくらい味わいや調理方法が似てます。見た目が
ちょっとグロテスクですが、カルパッチョなどにすると
噛みごたえもあり美味です。

シャトー・マルゴー
今日は従業員の飲み会でした。
バイトの一人の子が、以前から1度シャトー・マルゴーという
ワインを飲んでみたいと言っていました。
たまたまウチの店のセラーにシャトー・マルゴーが
あったので(笑)、みんなで飲みました。
美味しかったです。でもシャトー・マルゴーを飲んだからって
不倫はしないでね(失楽園かい!)。

ミス
今日はランチタイムにフルコースの予約が入っていたのですが
ミスを犯してしまいました。普通イタリア料理のコースというのは
前菜、パスタ料理、メイン料理の順番で出します。でも日本人的な
感覚として、麺類やご飯ものは最後というのがあるためか
パスタは最後に、というお客様もわりとおられるのです。そして
今日のお客様もパスタはメインの後でというリクエストがありました。
予約時にそれを聞いていて、ちゃんとメモしていたのですが、
当日の今日になってすっかり忘れていて、普通の順番で出して
しまいました(悦子さんも完全に忘れていました)。デザートの前に
なってやっと気づき、お客様のところに謝りに行きました。
するとお客様は「いえいえいいですよ。大丈夫です。料理もワインも
とても美味しかったです。」と言って下さり、救われました。
でもサルーテのお店として、完全に凡ミスです。2度とこういうことが
ないよう気を引き締めていかねばなりません。

お願い
「イタリアンをおしゃれに食べるコツ」のエッセイに
書いていますが、イタリアではパスタを食べる時に
あまりスプーンは使いません。タバスコも使いませんし、
なんでもかんでもパルミジャーノをかけることも
しません。でもここは日本ですし、使うのはお客様の
自由と考えていますから、それについてどうこういうつもりは
ないのです。でもただ1つだけ、すごく気になるのは
パスタや料理などをテーブルに運んでも、すぐに
食べ始めない人がいることです。何か話に夢中になっていたり
ケータイのメールを打っていたり。パスタなどは
特に出来上がりが1番美味しいわけで、こちらとしても
美味しい料理を食べてもらおうとやっているわけですから、
できれば気合いを入れて速攻で食べてほしいなと思ったりします(笑)。
お店からお客様にたったひとつのお願いです。

低血圧
先日、健康診断をして異常なかったけれど、
追加で肺の検診と大腸の検診もすると書きました。
そして今日結果を聞きに医院に行きましたが
両方とも異常ありませんでした。でもお医者さんに、
いつも血圧は低いですねと言われました。高い方が
100ちょっとくらいで、低い方が60くらいです。
血圧が低いと何か体に悪いんでしょうか。

ノヴェッロ(新酒)の味わい
今年もイタリアから作りたての新酒が届きました。
新酒といっても普通に作ったワインを早く出荷してるだけだろうと
思われてる方がおられるかと思いますが、それは違います(例外は
ありますが)。たいてい新酒はマセラシオン・カルボニックという
ちょっと特殊な作り方をします。普通発酵させる際にはブドウを
破砕しプレスしてタンクに入れるのですが、マセラシオン・カルボニック
の場合は何もせずそのままブドウをタンクに入れます。すると下の方は
ブドウの重みで潰れ自然と発酵が始まります。そして発生した
炭酸ガスがタンクに充満します。そしてそのまま数日放置し作られます。
この作り方ですと、ワインはとてもフルーティーで渋み、苦味、酸味の
少ないフレッシュで飲みやすいワインに仕上がるのです。ノヴェッロや
ボジョレー・ヌーヴォーを飲まれた時に、独特のバナナのような
香りを嗅いだことありませんか。それも特徴のひとつです。

続けるということ2
先日の朝、仕入れに行った先で偶然同業のオーナーシェフと
会いました。ウチの店が開店丸19年をむかえて20年目に
突入したと話すと「あの場所で19年もやってるってすごいね。
何でもそうだけど、はじめるのも、やめるのも簡単なんだよ。
続けることが1番難しく、大事なことなんだよ。」と
おっしゃいました。そうですね。ボクサーも世界チャンピオンに
なることより、防衛することの方が難しいって言いますもんね。
ちなみにそのシェフは、ウチより長い20数年お店をやって
らっしゃいます。すごいですね。

続けるということ
よく見てみると、このブログ(シェフの日記)もう1ヶ月以上
途切れずに続いてますね。ブログをはじめてから、こんなに途切れず
続いてるのは初めてではないでしょうか。自分の性格から
考えると珍しいことです。自分の性格を自己分析してみると、
どちらかというと飽きやすいタイプです。何でも根気よく続けることが
苦手で、なにをやっても三日坊主で終わってしまうことが多いです。
たぶんこのブログも、そのうち途切れてしまうでしょうが、
1ヶ月続いたので、できるだけ頑張って続けてみようかと思います。
なんでも続けるということは大事ですよね。

アルバトロス
熊本出身の女子ゴルフの上田桃子選手が
アルバトロスを決めたそうですね。
なんでもホールインワンより出すのが難しいそうです。
パー(基準)より1つ少ないのがバーディー、2つ少ないのが
イーグル、そして3つ少ないのがアルバトロス。
つまりパー5のところを2打で決めたんですね。すごいです。
若い頃、よく行っていた喫茶店の名前が「アルバトロス」と
いいました。そこのミックスジュース美味しかったなあー(余談)。

花火
今日は熊大の学園祭の最終日で夜8時から花火が上がりました。
毎年見ていますが、今年は特に大きくきれいだったように
思います。店の前の道から武夫原の方向にはっきり間近で
見れました。ちょうどその時、お客さんが入っておられ
オーダーがあったのですが、しばし花火を見てから
料理を作りはじめました。その時のお客様スミマセン(笑)。

山廃
この前の休日、酒屋で日本酒を買いました。
『山廃仕込み天狗舞』です。このところ寒いので
毎晩、熱燗にして飲んでいます。
清酒を造る際、最初に酵母を増殖させる過程は
『速醸系酒母』と『生もと系酒母』に大別されるそうです。
速醸系の方はスタート時に乳酸を添加するので
10日から2週間程度で出来上がるそうです。生もと系の方は
自然に存在する乳酸菌によって乳酸を作り出すため出来上がるまでに
1ヶ月くらいかかるそうです。生もと系酒母の中で蒸し米を
櫂ですりつぶす過程があり、それを“山卸し”といいます。
しかし‘櫂でつぶすな麹で溶かせ’という考え方が広まり
山卸し廃止酒母つまり山廃仕込みという製法が出来たのです。
しかし現在では発酵管理が簡単で今の嗜好に合う速醸系の方が
主流だそうです。山廃は発酵管理がむずかしく、腐敗のリスクもあり、
経験とセンスが要求され、それなりに手間がかかり、仕上がるまでに
1ヶ月もかかるので敬遠される傾向にあるようです。
でも山廃で造られた酒は酸味が強く、濃醇でコシが強く
香りに奥行きがある酒となります。
山廃の酒美味しいです。

物議
昨日の中日が優勝を決めた日本シリーズ第5戦の
落合采配で物議を醸してるようですね。
パーフェクトを続けていた山井を8回までで
交代させた采配です。でもボクは個人的には
落合監督は正しいと思います。落合監督は万全を期し
最善と思う方法をとっただけです。かりにあのまま山井を
続投させ、逆転負けし、シリーズの流れが変わり、
日本ハムが優勝したら批判した人が責任をとれるのですかね。
勝負だから勝たないと意味がないのです。以前に日本シリーズで
落合監督は同じような場面で続投させ、煮え湯を飲まされているので
よくわかっているのでしょう。それに、山井本人が手にまめが
出来て交代したいと言ったらしいですからね。また、落合監督は
巨人のために絶対負けられないという気持ちもあったと思います。
日本シリーズ前に「セ・リーグの優勝はあくまで巨人。我々はセリーグの
代表として戦う。」と言ってましたからね。
とにかく落合監督は中日を日本シリーズ優勝に導いたのですから
あれこれ批判するのはおかしいと思います。

ミラノへ
知り合いのソムリエの子が、ミラノの日本料理店で
働くことになりました。もともとフランス料理、
フランスワインが専門で、イタリア語も話せないし
お店が和食ということで、不安だと言っていましたが
ボクにとっては羨ましい話です。
そのうちボクがイタリアに旅行に行った際、
一緒にレストラン巡りをしようと話し合いました。



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